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Le graphique
Différentes destinations selon les catégories

Selon leur catégorie, les bovins abattus en France sont destinés à différents débouchés. Classiquement considéré comme le plus rémunérateur, celui de la boucherie artisanale s’approvisionne essentiellement en jeunes femelles issues du cheptel allaitant. « Une fraction minoritaire de la viande servie en boucherie est issue d’importations », expliquait Caroline Monniot, agroéconomiste à l’Institut de l’élevage, à l’occasion d’une conférence au dernier Sommet de l’élevage. Il s’agit alors essentiellement de points de vente situés près des frontières achetant des femelles Blanc-Bleu dans le Nord-Est et plutôt Piémontaises sur la Côte-d’Azur. Les JB écoulés en boucherie sont le plus souvent écoulés dans des établissements halal, un débouché en développement. Les GMS sont plus éclectiques pour leurs approvisionnements mais donnent priorité aux vaches, laitières ou allaitantes. Les GMS optant pour le JB sont souvent situées en Rhônes-Alpes et dans le Nord-Est.

La restauration hors domicile donne priorité à la viande de femelles, souvent importée. Toutes les catégories de bovins sont concernées par le secteur de la transformation qui absorbe des volumes croissants pour satisfaire à la demande en viande hachée. Créneau qui absorbe également une part conséquente des viandes importées, lesquelles se retrouvent souvent entre les deux petits pains ronds des enseignes de la restauration rapide.

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