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De l’animal au steak, des rendements passés à la loupe

L’Institut de l’élevage et Interbev ont mis à jour les rendements d’abattage et de découpe des principales races bovines abattues en France, datant de l’inventaire de 1984.

Cette étude confirme que le rapport entre le poids de l’animal à la sortie de la ferme et la viande nette réellement utilisable (250 kg), varie selon de nombreux critères amont (race, catégorie de l’animal, état d’engraissement…). © C. Delisle
Cette étude confirme que le rapport entre le poids de l’animal à la sortie de la ferme et la viande nette réellement utilisable (250 kg), varie selon de nombreux critères amont (race, catégorie de l’animal, état d’engraissement…).
© C. Delisle

L’Institut de l’élevage et Interbev ont travaillé en commun afin d’actualiser l’inventaire des carcasses des principaux types de bovins abattus en France. Les données concernant les rendements d’abattage et/ou de découpe par race, catégorie animale… sont en effet basées sur des chiffres anciens, datant des années 1980. « Pour passer du bœuf au bifteck, le bovin subit d’importantes transformations. Classiquement, on parle d’un rendement carcasse de 55 % et d’un rendement en viande de 70 %, soit pour un animal départ ferme de 670 kg vif, l’obtention d’une viande nette d’environ 250 kg dont 138 kg de morceaux à cuisson rapide et 118 kg de morceaux à cuisson lente », note Isabelle Legrand du service qualité des carcasses et des viandes de l’Institut de l’élevage.

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