De la viande laitière croisée viande pour la restauration hors foyer

À la ferme expérimentale des Bouviers, dans le Morbihan, l’Institut de l’élevage se penche sur la production de viande rouge laitière à partir de veaux croisés viande pour répondre à la demande du marché et créer de la valeur ajoutée.

Publié le 26 octobre 2021 - Par

Différents types génétiques, en croisés et un en pur (normand) sont comparés. Le produit viande représente un levier pour améliorer les revenus des exploitations laitières.

En reprenant en octobre 2019 la ferme expérimentale des Bouviers⁽¹⁾, à Mauron dans le Morbihan, l’Institut de l’élevage s’est doté d’un outil supplémentaire consacré au devenir de la viande issue du troupeau laitier. « En France, on ne valorise pas pleinement ce produit. On importe majoritairement de la viande issue de troupeaux laitiers, pour répondre notamment à la demande de la restauration hors foyer (RHF). L’idée serait donc de viser ce débouché où la viande importée semble difficile à déloger. Valoriser ce potentiel de production représente également un moyen de faire tourner nos abattoirs », observe Clément Fossaert, chargé d’études à l’Institut de l’élevage. En parallèle, l’érosion de la production de veaux de boucherie et de jeunes bovins laitiers et l’augmentation du recours au croisement lait-viande offrent de nouvelles possibilités. Pour toutes ces raisons, des itinéraires sont actuellement testés à Mauron afin de développer la production de viande rouge laitière à partir de bouvillons et génisses bien finis, abattus jeunes (15 à 18 mois) et à des poids volontairement modestes (280 à 320 kg de carcasse).

Viser l’autonomie

« Dans la continuité des essais conduits par Interbev Bretagne, nous étudions les meilleures options pour ramener de la valeur ajoutée, assurer la régularité de la production et répondre à la demande du marché et aux enjeux sociétaux, tout en conciliant les coûts de production. Les itinéraires sélectionnés recherchent donc l’optimisation du pâturage et de l’herbe dans les rations, visent l’autonomie et limitent la concurrence feed/food », note Clément Fossaert. C’est-à-dire qu’en basant l’alimentation de ces animaux sur un maximum de fourrages tout au long de la période d’élevage avec un faible recours à des céréales en finition, les animaux ainsi produits ne pourront pas être "accusés" d’utiliser de grandes quantités de matières premières (maïs, céréales…) qui auraient pu être valorisées par des entreprises agroalimentaires pour l’alimentation humaine.

Sept types génétiques (Limousin x Holstein, Charolais x Holstein, Inra95 x Holstein, Normand, Blanc Bleu x Hosltein, Angus x Holstein et Limousin x Normand) et plusieurs conduites alimentaires sont en cours de tests. L’objectif est de situer les aptitudes des croisements avec les races françaises, toujours avec une large place donnée à l’herbe.

Des objectifs carcasse atteints

« Les animaux du premier lot ont été abattus à un poids conforme aux objectifs et ce, quel que soit le type génétique. Sur les qualités des carcasses, certaines tendances se dessinent mais seront à confirmer. Les bœufs normands purs ou ceux issus d’un croisement Holstein/Angus donneraient la viande la plus persillée. À l’inverse, avec les croisements Holstein x INRA 95 ou Holstein x Blanc Bleu Belge, le rendement carcasse serait meilleur mais la viande plus maigre. Les croisements Holstein x Limousine ou Holstein x Charolaise, comme le croisement Normande x Limousine donneraient des qualités de carcasse intermédiaires. Cependant, il faut attendre la fin du programme avec les données de 448 animaux, moitié bœufs, moitié génisses pour tirer les conclusions définitives sur l’aptitude des différents types génétiques à pouvoir offrir des carcasses légères et bien finies, et ce de façon régulière sur toute une année. »

L’efficience alimentaire a été calculée en finition. Il semblerait qu’il y ait plus de variabilité individuelle qu’entre types raciaux. « À l’avenir, il sera peut-être possible de proposer aux éleveurs des croisements, plus adaptés à cette production. »

(1) Création du Cirbeef : centre d’innovation et de recherche sur la production de viande rouge issue du troupeau laitier.

Produire des références technico-économiques sur le produit viande laitier

Deux itinéraires techniques à l’étude

Des tests ont été conduits pour deux conduites et deux périodes de naissance (veaux nés l’hiver ou à l’automne). Les veaux arrivent entre 15 jours et 1 mois. Que la finition soit à l’herbe ou à l’auge, la régularité des carcasses est essentielle pour répondre aux attentes de la transformation. Les premiers résultats mettent en avant des performances conformes au prévisionnel, tant en croissances qu’en carcasses. Les veaux disposent d’un plan lacté durant 56 jours quelle que soit la période de naissance avec un concentré à base de blé et tourteau de colza (70 – 30). Une semaine avant sevrage, ils reçoivent de l’ensilage de maïs, toujours avec un concentré blé/tourteau de colza, avant de sortir au pâturage. Pour la finition en bâtiments, les veaux d’automne sont finis avec de l’ensilage d’herbe et de maïs (50/50) et du concentré (blé/tourteau de colza).

Les veaux nés l’hiver sont quant à eux finis au pâturage. Cette année, les conditions fraîches ont obligé l’ajout de 2 kg de blé.

Importation de carcasses laitières

Le déficit français en viande bovine est essentiellement comblé par des importations de muscles ou de carcasses de vaches laitières provenant d’autres pays de l’Union européenne (Pays-Bas, Allemagne, Irlande…). En 2019, la France a importé 297 000 tec et 77 % de ce tonnage (229 800 tec) concernaient de la viande laitière de réforme, en partie aux carcasses bien finies et légères (300 kg c.). Un chiffre proche des disponibilités françaises pour cette catégorie. Ces viandes importées sont principalement destinées au secteur de la restauration hors foyer où les muscles de laitières sont prisés dans la mesure où ce secteur a des exigences précises pour le grammage des portions et de leur épaisseur.