CV Plainemaison opte pour la suspension pelvienne

« La certitude de pouvoir disposer d’une viande à la fois tendre et goûteuse sont les deux critères les plus fréquemment mis en avant par les consommateurs lorsqu’on leur demande de définir ce qu’est pour eux une viande de qualité », expliquait Philippe Bru directeur général opérationnel de Beauvallet à l’occasion de la présentation de la nouvelle stratégie de CV Plainemaison, l'une de ses filiale lors des Journées Limousines organisées par cette entreprise dans le centre de Limoges.

Afin de se démarquer de la concurrence en apportant des garanties nouvelles sur ce volet tendreté, CV Plainemaison a décidé de faire ressuyer en suspension pelvienne des vaches et génisses limousines abattues puis commercialisées depuis son site de Limoges. Comme son nom l’indique, ce procédé consiste dans le seul frigo de ressuyage, à suspendre les carcasses par le bassin — et plus précisément par le ligament sacro-sciatique situé dans le bassin— et non par le tendon d’Achille. Cela leur permet de ressuyer dans une position plus proche de celle d'un animal vivant et se traduit par une meilleure tendreté sur certains muscles et en particulier sur ceux plébiscités pour les grillades. Cette position nécessite des frigos adaptés, dans la mesure où l’écartement entre les rails sur lesquels circulent les carcasses doit être plus important que celui classiquement rencontré.

Déjà couramment utilisé outre-manche

Ce procédé a fait ses preuves dans les pays anglo-saxons. Il est couramment utilisé en Écosse et en Irlande. Mais Irlandais et Écossais le pratiquent avec des carcasses plus légères (classiquement comprises entre 340 et 380 kilos) que celles issues du cheptel allaitant français. Dans la mesure où, au-delà de 400 kilos de carcasse, le ligament sacro-sciatique présente un risque de rupture, la société CV Plainemaison a dû au préalable mettre en place un système de double attache. 

Pour confirmer l’impact favorable de la suspension pelvienne sur la tendreté des muscles de femelles Limousines, CV Plainemaison a également fait réaliser cet été une étude complémentaire par le service « Qualité des viandes » de l’Institut de l’élevage. Ce travail a été mené entre avril et octobre derniers sur des génisses et vaches abattues à Limoges en procédant à des études comparatives sur les deux demi-carcasses d’un même animal, lesquelles ont ressuyé en suspension pelvienne pour l’une ou suspendue par le tendon d’Achille pour l’autre.

Des dégustations ont été réalisées sur quatre muscles (entrecôte, faux filet, cœur de rumsteck et cœur de tende de tranche) de chaque demi-carcasse par un jury spécialisé. Ce travail a été successivement mené après 10 jours ou 20 jours de maturation en analysant les volets tendreté, goût, jutôsité et appréciation globale du morceau. « Suspension pelvienne et maturation de longue durée (20 jours) améliorent significativement la tendreté du produit » a précisé Isabelle Legrand, chef de projet au service qualité des viandes de l’Institut de l’élevage et en charge du suivi de ce travail. Lequel vient confirmer d’autres travaux déjà réalisés en 2002 par l’Institut de l’élevage sur ce même sujet. Le compte-rendu expérimental précisait alors : « La suspension pelvienne améliore significativement la tendreté du faux-filet, du tende de tranche, du rumsteck et du gîte-noix. (…). De plus, le gain de tendreté procuré par cette technique sur ces cinq muscles est tout à fait considérable puisque équivalent, selon le muscle, entre 1 à 2 fois le gain obtenu par une durée de maturation de sept jours pour une carcasse accrochée par le tendon d’Achille ! »

Muscles suffisamment persillés

Chez CV Plainemaison, ce nouveau dispositif sera associé à un tri rigoureux des carcasses. Il s’agira de ne retenir pour la nouvelle marque fraîchement déposée (voir encadré) que des viandes issues d’animaux parfaitement finis. À côté de la tendreté, pour être pleinement satisfaisants sur les deux autres critères clé que sont la saveur et la jutosité, les muscles doivent être issus d’animaux suffisamment en état, avec une notion de persillé intramusculaire qu’il est impératif de respecter dans la mesure où c’est ce persillé qui est le support du goût.