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188 000 tonnes de viande bovine dans la RHF

Le secteur de la restauration hors foyer (RHF) englobe trois catégories de repas pris à l’extérieur du domicile : la restauration commerciale (restaurant, fast-food, cafétéria, sandwicherie), la restauration collective (cantines, restaurants d’entreprise), ainsi que les repas emportés achetés prêts à être consommés (sandwichs emballés, salades préparées prêtes à l’emploi…). D’après une étude réalisée par Gira Foodservice à la demande de France Agrimer, ce créneau a totalisé en France en 2014 un total de 6,1 milliards de repas.

Les achats de bœuf dans les différents circuits de la RHF sont évalués à 188 300 tonnes en 2014, soit 11 % du total consommé en France cette même année (1,587 million de tonnes). À signaler que ce sont dans ces circuits que l’on trouve la plus forte proportion de viandes importées.

70 % de ces 188 300 tonnes sont le fait de la restauration commerciale et 30 % ceux de la restauration collective. « Le bœuf brut concentre 54 % des volumes, suivi par le bœuf haché (37 %), et le bœuf élaboré (9 %) », précise France Agrimer. Ce même bœuf brut est majoritairement acheté frais (88 %), avec un équilibre entre les viandes en muscle et piécées, mais une dominante de morceaux à griller (2/3 des volumes). À signaler que les approvisionnements en viande hachée dans les restaurants sont très majoritairement le fait de viande surgelée avec le poids considérable, dans ces circuits, des différentes chaînes de restauration rapide. Quant à la viande de bœuf déjà élaborée, elle est essentiellement (à 67 %) achetée par la restauration collective.

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