Natexpo 2021

Les Cruckles surfe sur la vague de la lactofermentation

« La lactofermentation est un phénomène-tendance qui explose. En consommation mais aussi en offre. Rien qu’en nombre de fabricants ! Cette année à Natexpo, nous sommes au moins 7-8 dans les légumes lactofermentés alors que l’année dernière à Natexpo Lyon nous n’étions que 2 », s’amuse David Naquet, un des deux fondateurs de Cruckles.

Un produit santé à la mode

Cruckles est une jeune entreprise marseillaise fondée en 2019 spécialisée dans la lactofermentation de légumes 100 % bio. Les recettes sont élaborées par l’autre fondateur Julien Gandoulphe, ancien chef.

« La lactofermentation permet une alimentation 100 % végétale car nos produits ne sont composés que de légumes, d’épices et de sel marin, il n’y a pas de cuisson, pas de pasteurisation, donc les nutriments des légumes sont conservés. Les légumes lactofermentés sont donc des produits frais, vivants, riches en probiotiques donc excellents pour la santé, souligne Julien Gandoulphe. La lactofermentation pouvait auparavant donner une image rebutante -digestibilité, sex appeal- mais l’aspect santé a pris le pas, accélérée par la Covid. Par nos recettes travaillées et nos gammes différentes, nous voulons rendre ce segment accessible par le goût et l’utilisation. »

« Rendre les légumes lactofermentés accessibles par le goût et l’utilisation »

Cruckles propose en effet trois gammes : la classique choucroute Mamie Ours (chou & ail des ours), la gamme des Tartinades, « pour l’apéro, ce qui facilite les premiers pas des consommateurs dans la lactofermentation », et la gamme des Petits Plats : des kimchis, qui est un plat coréen traditionnel à base de chou pe-tsaï lactofermenté et à utiliser en condiments, en exhausteurs de goût…

Trois recettes de Tartinades : Choux-choute (chou rouge, graines de tournesol, cumin & persil) ; Poivron Passion (poivron rouge, ail & cumin) ; Fenouil Space (fenouil, sésame, basilic & curcuma). Et deux recettes de Kimchi : Kimchi Chéri (chou chinois, radis noir & piment d’Espelette) ; Kimchi Folie (chou chinois, courge, carotte & curry).

« Nous privilégions l’approvisionnement en légumes de Provence (80 % des volumes), le chou vient de Bretagne… Epices et aromates viennent de France dès que c’est possible », revendique Julien Gandoulphe.

Levée de fonds, diversification en débouchés et en gammes, partenariat producteurs : les projets affluent

Les débouchés restent les magasins spécialisés, avec à date 200 points de vente : Biocoop en direct, Naturalia en Ile-de-France, Marcel & Fils dans le Sud-Est… Et Cruckles compte bien s’étendre. « On n’arrête pas de progresser en volume, confirme David Naquet. A Marseille, [cinq salariés dont les deux fondateurs], nous transformons sur 100 m2 mais nous poussons les murs. Un de nos objectifs en exposant à Natexpo est de trouver des intérêts commerciaux pour justifier une levée de fond qui nous permettra de déménager. »

Des projets, l’entreprise en a aussi sur ses gammes (élargissement des gammes et extension en recettes) et sur ses débouchés. « Nous avons des pistes pour la RHD commerciale, très intéressée par les Kimchi. Nous avons déjà travaillé avec quelques distributeurs de la région. Nous envisageons aussi de créer des recettes dédiées à ce circuit de distribution. » Enfin, Cruckles veut pousser la relation fournisseur en mettant en place des partenariats avec les producteurs -un a déjà été mis en place en 2021. « Des contrats d’approvisionnement, ou des entrées au capital… Nous y travaillons », conclut David Naquet.

L’entreprise a réalisé un chiffre d’affaires de 80 000 € en 2021 et ambitionne les 300 000 € en 2022.