Attention à l'hygiène de la soupe des porcs charcutiers

Mélange d’eau et de matières premières, la soupe est un milieu favorisant le développement de micro-organismes.

Une flore normale de soupe comprend en grande majorité des bactéries lactiques, qui jouent un rôle protecteur contre les bactéries pathogènes telles que les entérobactéries.

Ces dernières produisent des amines biogènes, dont les noms parlent d’eux-mêmes : cadavérine, putrescine…, responsables d’une baisse de l’appétence chez le porc voire de problèmes digestifs. « La présence d’entérobactéries dans la soupe ainsi que de levures et de moisissures constitue des bioindicateurs témoins de sa qualité microbienne, qu’il est important de surveiller », a souligné Claudio Trombani, de Breizhpig, lors du dernier congrès de l’Association française de médecine vétérinaire porcine.

Il s’appuie sur une étude ⁽¹⁾ qui a démontré un lien entre la flore bactériologique de la soupe et l’occurrence de problèmes digestifs en élevages. « Plus le ratio de la teneur en bactéries lactiques sur celle d’entérobactéries se dégrade, plus la probabilité d’observer des diarrhées, des torsions d’organe ou une maladie de l’œdème augmente. » L’étude a aussi montré que la quantité des biomarqueurs de l’hygiène de la soupe variait en fonction des systèmes de distribution en élevage et des pratiques alimentaires.

Les présoupes favorables aux bactéries lactiques

Les présoupes ont un effet favorable sur la flore microbienne. Elles avaient en effet un pH et un niveau d’entérobactéries plus faibles que les soupes. En revanche, il n’y a pas de différences sur ces critères entre des soupes issues ou non d’une présoupe. « Cela signifie qu’un traitement par acidification lors d’une contamination en entérobactéries doit être privilégié dans la soupe. »

L’étude confirme par ailleurs l’intérêt des présoupes sur le développement des bactéries lactiques, dont les effets sont bénéfiques sur le plan digestif. Leur teneur plus élevée que dans la machine à soupe s’explique par le substrat (maïs généralement) et le temps de stockage plus élevé. Attention toutefois au risque de teneur en levures plus élevée (lié au maïs en conditions d’aérobies), dont la présence est souvent liée à une mauvaise conservation des matières premières. « Cela nécessite une vigilance accrue sur l’entretien des installations, la gestion des fonds de cuve de présoupe et la qualité microbiologique des matières premières. »

Moins de levures en silo tour

Les soupes issues d’un aliment fabriqué à la ferme (Faf) étaient par ailleurs plus contaminées en moisissures. L’explication pourrait être liée à l’utilisation de tourteaux, plus fréquente en Faf, et dont les temps de stockage plus longs favoriseraient le développement de moisissures.

L’étude montre aussi un impact très significatif du mode de conservation du maïs, le taux de moisissures étant plus élevé en silo couloir qu’en silo tour. « Il s’explique par un contact accru entre le maïs et l’air, d’où l’importance d’un silo couloir étanche et bien tassé avec une avance rapide du front d’attaque. »

Enfin, les soupes des élevages équipés d’une cuve de reste ont une moindre teneur en levures et moisissures que ceux disposant d’un système de recyclage. L’hygiène des circuits de distribution et des descentes (nettoyage au furet) est important pour limiter la présence de matières organiques en contact avec la soupe résiduelle dans les tuyaux entre les repas.