Sélectionnée pour réaliser la fermentation malolactique des vins rouges avec des niveaux d´alcool élevés, la bactérie de Viniflora CH16 (une oenococcus oeni) a été isolée en Californie sur une cuvée de petit shiraz titrant 16 % alc. Elle convient donc sur des vins titrant jusqu´à 16 % avec un pH supérieur à 3,4. Plusieurs souches sont également expérimentées en cave pour leur impact organoleptique, pour une possible commercialisation dans les années à venir. La société Hansen teste ainsi une seconde souche, Viniflora CH29, isolée sur pinot noir en Allemagne. Elle préserverait la couleur des pinots noirs et favoriserait leurs arômes fruités, tout en s´adaptant aux basses températures. La société Lallemand s´intéresse également à plusieurs souches de bactéries « capables de jouer sur les arômes du vin durant la fermentation malolactique », notamment « sur la teneur en acétate d´isoamyle, en diacetyl ou en esters ».
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| ©F. Calmels |
Parallèlement, les essais de co-innoculation se multiplient en France comme à l´étranger. La technique, qui consiste à ensemencer les moûts en bactéries lactiques avant leur départ en fermentation alcoolique, permet de réduire les temps de latence entre fermentation alcoolique et malolactique. Des essais en cave menés l´an dernier par la Sicarex du Beaujolais et la société Martin Vialatte ont permis de gagner une dizaine de jours par rapport à un ensemencement effectué classiquement en fin de fermentation alcoolique et jusqu´à 25 jours sur les cuvées non ensemencées, « sans impact négatif sur la qualité gustative des primeurs ».
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