Un prix au détail plus déterminant

La crise... Voilà plus d’un an qu’elle occupe les esprits et les discours, qu’elle pèse sur la consommation des ménages français et plombe le moral à bon nombre de professionnels de l’agroalimentaire, et en premier lieu, de la viande. Toutefois, aucune filière n’est logée à la même enseigne. Si les viandes de boucherie (bœuf, veau, agneau) perdent du terrain dans les achats des ménages, le poulet et le porc tirent un peu mieux leur épingle du jeu. Les prix pratiqués au détail sont en grande partie responsables de ces orientations, entraînant un report des viandes les plus chères vers les plus compétitives.

Il faut dire que les tarifs affichés en rayon varient du simple ou double. Selon les dernières données Agreste, les prix de la viande fraîche en grande distribution s’installent en moyenne sur 2009 à 6,41 euros le kilo pour le porc à plus de 14 euros le kilo pour le cheval. Les écarts de prix sont tout aussi dissuasifs pour les volailles : entre 5,89 euros le kilo pour le poulet à 10,21 euros le kilo pour le canard. D’où une consommation, calculée par bilan, en net repli pour les viandes ovine et chevaline (- 1,0 % et - 4,2 % sur les huit premiers mois de 2009 comparés à la même période de 2008) et une hausse de 4,7 % pour le poulet. Les autres viandes de boucherie suivent une tendance intermédiaire : légère baisse pour les viandes bovine (-0,4 %) et porcine (-0,7 %).

La relation entre niveau de prix et volumes consommés est évidente dans le cas du veau. Si cette viande est chère sur les étals (autour de 14,59 euros le kilo), son prix de vente moyen a reculé de près de 3 %, ce qui a permis de freiner la baisse des volumes consommés.

Les grands gagnants sont néanmoins les produits élaborés, les surgelés et les abats, moins chers que la viande fraîche et dont les ventes en grande distribution se maintiennent, voire progressent assez significativement. Quelques produits semblent toutefois échapper à la règle, à commencer par la dinde et le canard qui, pour leur part, ont vu leurs achats reculer de plus de 6 %, malgré des prix au détail plutôt raisonnables.

L’orientation des prix pour certaines volailles et le veau laissent cependant à penser que le prix, bien que déterminant, n’est pas le seul paramètre à influencer la consommation. Si la crise redonne de l’importance aux tarifs, la tendance de fond ne change pas. Les consommateurs restent en conflit entre leur volonté de limiter leurs dépenses et leur souhait de concilier « achats qualité » et « achats plaisir ». L’exemple du poulet est le plus pertinent : produit jugé sain, facile et rapide à cuisiner, de qualité, et plutôt bon marché. Cette même indécision explique en grande partie le succès des produits élaborés et des surgelés, mais aussi le désintérêt pour les autres viandes de boucherie... Sans oublier le poids pris par d’autres dépenses (électronique, téléphonie, etc.).