Réussir Vigne

Un côtes-du-vivarais équilibré et minéral

Xavier Delbecque

- 31 janvier 2017 - 3 min

« Nos rouges sont plus frais et plus minéraux que dans le reste de la vallée du Rhône. Ils ont également un côté garrigue » Claude Dumarcher, vigneron au domaine du Clos de l’Abbé Dubois, appellation côtes-du-vivarais et IGP ardèche Crédits : © X. Delbecque

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structure

Des parcelles soigneusement choisies

Pour élaborer son côtes-du-vivarais rouge, Claude Dumarcher, vigneron à Saint-Remèze, en Ardèche, favorise les raisins de grenache et de syrah issus de ses parcelles les plus chaudes et les plus aérées. « Je fais également une sélection chaque année de celles ayant le meilleur état sanitaire et le plus beau potentiel », complète-t-il. En 2014, pour déclencher la vendange, le vigneron s’est essentiellement basé sur la dégustation des baies. « Sur ce millésime, il y avait des gros raisins très portés sur le fruit, mais pas très tanniques, indique-t-il. J’ai donc attendu une bonne semaine après la maturité technologique qu’il y ait de la concentration. » La vendange a été réalisée à la machine, équipée d’un érafloir et d’un système de tri.

Un pressurage soutenu pour structurer

Une fois arrivée en cave, la récolte a été directement encuvée en cuves béton (syrah et grenaches séparés) et sulfitée à trois grammes par hectolitre. « Nous utilisons une pompe à ogive, qui fait office de léger foulage », précise le vigneron. Les fermentations alcooliques ont débuté spontanément. Des macérations traditionnelles d’une dizaine de jours, avec deux remontages quotidiens se sont ensuite déroulées. Pendant cette période le vigneron a multiplié les dégustations et les analyses, de façon à éviter tout sulfitage superflu. Il a ensuite réalisé un pressurage pneumatique soutenu, de trois heures avec une montée en pression à 1,8 bar, afin d’extraire le maximum. Puis il a assemblé tous les jus de presse et de goutte. « Pour moi, quand les raisins sont bons à la base, le jus de presse c’est presque le meilleur. Surtout lors d’années peu tanniques comme celle-ci », avoue-t-il.

Deux ans d’élevage

Les fermentations malolactiques se sont également enclenchées spontanément et dans la foulée. Claude Dumarcher n’a pas fait de collage, et a effectué deux soutirages dans l’hiver. Puis a sulfité à deux grammes par hectolitre. L’élevage a eu lieu en cuves inox et béton revêtues d’époxy. Début août 2015, le vigneron a fait appel à un prestataire pour la mise en bouteilles, incluant une filtration sur terre et une deuxième sur membrane, après assemblage des deux cépages et ajustement du SO₂à 20 mg/l de libre. Il a stocké encore un an au sous-sol de la cave avant de commencer la commercialisation. « C’est un vin qui a un peu de corps, il fallait qu’il se fasse avant que le consommateur puisse l’apprécier pleinement », conclut le vigneron.