Depuis deux ans, le groupe ICV étudie, avec le soutien financier de FranceAgriMer, la biodiversité des populations de levures présentes tout le long des fermentations alcooliques (FA) chez un vigneron bio qui travaille uniquement en fermentation spontanée et encuve séparément chaque parcelle. Des prélèvements en début, en milieu et en fin de FA ont été effectués pour chacune des 5 cuvées suivies. Un dénombrement et une identification génétique des populations de levures présentes à chaque stade de la fermentation ont été réalisés. « Dans les grandes lignes, nous avons observé qu’aucune levure Saccharomyces ne domine au sein d’une cuve. Ce sont toujours des cocktails de levures différentes, 5 à 6 souches, qui travaillent et se succèdent entre le début, le milieu et la fin de la fermentation alcoolique », explique Lucile Pic, responsable R&D du groupe ICV.
Une grande diversité de souches de levures
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Les analyses ont également mis en évidence la grande diversité de souches rencontrées. « D’une cuvée à l’autre, les cocktails de levures sont différents. Parmi les 169 colonies analysées, 107 colonies étaient constituées de Saccharomyces cerevisiae avec au final 74 souches différentes de levures détectées, ce qui atteste de la grande variabilité des souches rencontrées et qui réalisent les fermentations », précise Lucile Pic. Autre constat : certaines des non Saccharomyces, présentes et majoritaires en début de fermentation alcoolique, ont montré une résistance assez bonne à l’augmentation de l’alcool dans le moût. « Certaines souches de non Saccharomyces ont été maintenues jusqu’à 10 % d’alcool. Mais globalement, elles déclinent à partir de 1050 de densité », précise Lucile Pic.
