Aide à la décision Mesurer l’impact réel de l’oxygène

« La plateforme de modélisation de l'oxygène est un outil complémentaire aux audits que nous menons en cave. L'audit permet de cibler les étapes où il y a un apport d'oxygène sur le vin fini. La reproduction de cet apport sur une petite quantité de vin permet de déterminer si son impact est critique ou non à la qualité du vin fini », expose Patrick Vuchot, responsable des expérimentations à Inter Rhône. Et pour mettre au point cette « plateforme de modélisation » Inter Rhône a réalisé des essais sur deux types de vins différents, un vin structuré (tannique) et un vin léger. De l'oxygène a été ajouté au vin en bouteille, avec une seringue, à quatre reprises qui correspondent, en terme de quantité et de périodicité, aux quatre stades d'enrichissement du vin en oxygène constatés sur le terrain : le soutirage après stabilisation, la filtration, les soutirages pré mise et la mise en bouteille. Quatre modalités différentes ont été mesurées : un apport léger à chaque étape, un apport moyen, un apport élevé et enfin un apport faible tout le long avec un apport élevé juste à la mise en bouteille.

Le vin léger très sensible

« Dans tous les cas les apports moyens et forts à chaque étapes clés sont préjudiciables à la qualité du vin. Le vin tannique a été mieux noté dans le cas d'apports faibles par rapport au témoin sans apport d'oxygène. En revanche, le vin léger est noté moins bon dès l'apport faible » relate Patrick Vuchot. Ces essais montrent donc que l'apport d'oxygène est particulièrement préjudiciable sur des vins légers et doit être maîtrisé. « Au final le but est d'aider le producteur à améliorer les points critiques et à déterminer s'il est judicieux ou non d'investir dans de nouveaux outils». Les essais sont relancés avec des mesures sur vin blanc et une modalité élevage supplémentaire.