« L’œuf dur écalé est toujours aussi demandé en restauration collective, même si le prix a bondi », témoignait début avril Nathalie Douis, directrice marketing foodservice de PEP, le fabricant d’ovoproduits du groupe coopératif Eureden. L’œuf dur, ingrédient classique des hors-d’œuvre et salades en restauration (il représenterait 15 % du marché du foodservice), a été chahuté par la grippe aviaire en Bretagne.
Nicolas Gérald, directeur de la business unit foodservice d’aucy et de PEP Cocotine, expliquait début avril : « À environ 80 % du marché, l’œuf dur écalé est de petit calibre. Mais la grande distribution s’est mise à acheter des petits œufs coquille. Par conséquent, l’œuf dur est particulièrement touché. On propose aux sociétés de restauration collective et aux collectivités du calibre moyen, ou des solutions de remplacement comme de l’œuf liquide ou des omelettes, selon les possibilités de cuisiner. Le manque de disponibilité nous pénalise. On propose des quotas aux clients. »
Une protéine accessible
Mais les collectivités ne réduisent pas leur volume d’ovoproduits consommé, constate Nicolas Gérald, justifiant que « l’œuf reste la protéine la moins chère, en concurrence de la volaille, même si l’œuf et la volaille supportent les mêmes hausses de coûts de l’alimentation animale ». L’œuf bio sert aux collectivités à se rapprocher des 20 % d’achats biologiques demandés par Egalim. Pour cette raison, Nathalie Douis confie : « Je pense que l’on va plutôt continuer à progresser dans les ovoproduits biologiques pour les collectivités. »
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La directrice marketing foodservice souligne que l’Œuf parfait Cocotine – un œuf coquille de plein air cuit lentement – a été distingué aux trophée Restau’co de 2022. Si le mode d’élevage en cage des poules reste le choix ordinaire en restauration collective, d’aucy commercialise dans ce circuit des ovoproduits d’élevage au sol amélioré par Eureden avec Welfarm.
Restalliance a été le premier client de d’aucy pour ces œufs "Mieux être animal" et les clubs de vacances sont des marchés cible.
