Une étude de l’Institut de l’Élevage montre que l’âge à l’abattage ne permet pas de garantir le niveau de tendreté. Ce résultat remet en cause les limites maximales d’âge prévues dans les démarches qualité.
« L’âge n’est pas un critère pertinent pour prédire la tendreté de la viande ». En livrant cette conclusion, l’Institut de l’Élevage va à contre-courant d’une idée reçue. Plus l’animal vieillit, plus sa tendreté se dégrade, pense-t-on. Les cahiers des charges des démarches qualité imposent d’ailleurs des limites maximales d’âge aux vaches de réforme. Une étude publiée dans le dernier numéro de Viandes et produits carnés, apporte la preuve du contraire.
Le travail réalisé par l’Institut de l’élevage visait à étudier l’impact de l’âge sur la tendreté. Au bout du compte, il s’agissait de fournir des éléments objectifs permettant de mieux raisonner les limites d’âge. Des tests de dégustation comparatifs ont été réalisés sur des jeunes vaches et des vieilles vaches, dans les deux races normande et limousine. Ils n’ont pas mis en évidence de différences significatives de tendreté. Ces résultats ont été confirmés en race limousine, sur de plus gros effectifs, par un jugement de professionnels bouchers et abatteurs.
Les travaux montrent qu’une limite maximale d’âge à l’abattage ne permet aucunement de garantir un quelconque niveau de tendreté de la viande. L’âge ne présage donc pas de la tendreté.
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Des travaux récents de l’Inra sur quatre races (aubrac, charolaise, limousine et salers) et trois classes d’âges (4-5 ans, 6-7 ans et 8-9 ans) ont abouti à des conclusions analogues. Ceux de l’Institut de l’Élevage ont été menés sur deux races de caractéristiques de viande assez distinctes. Une telle convergence dans les résultats incite à extrapoler sur d’autres races.
« Un enrichissement en lipides des longs dorsaux est constaté sur les vaches âgées, signale l’auteur. On peut avancer comme hypothèse le rôle bénéfique joué par ces lipides. Ils compenseraient les conséquences négatives de la baisse de solubilité du collagène avec l’âge.»
Pour autant, l’âge à l’abattage des vaches peut présenter un intérêt dans les cahiers des charges. Il permet de mieux piloter les qualités de carcasses, en termes de poids, de conformation, d’état d’engraissement. La maîtrise de la tendreté dépend d’autres facteurs biens connus. Elle passe par le choix des muscles, la pratique du parage et de l’affranchi des muscles, le respect d’un temps de maturation optimum, l’application de bonnes conditions de réfrigération, voire l’accrochage des carcasses par le bassin.
« La gestion de la tendreté passe avant tout par une bonne maîtrise des facteurs de transformation et de travail des viandes et très peu par un choix des animaux sur des critères comme l’âge ou encore la race, souligne l’étude. Seule l’élimination des carcasses hors normes à l’abattoir, d’état de finition insuffisant, trop maigre, peut s’avérer comme un premier tri indispensable en amont. »
