Les producteurs inventent un nouveau fromage au lait de salers

Il reste dans les vallées de la Jordanne, de la Cère et du Goul une petite dizaine de producteurs qui traient encore des vaches salers et livrent quelque 400 000 litres de lait en tout à des entreprises (Volcalis et Dischamp essentiellement). mais sans démarcation ni plus-value spécifiques. Exclus, pour raison d’éloignement géographique, des démarches de valorisation du lait de salers menées par d’autres éleveurs autour de Riom-ès-Montagnes et Saint-Bonnet de Salers, ils ont entrepris avec l’Enilv d’Aurillac de créer leur propre fromage. Cinq d’entre eux ont constitué en mai 2006 l’association “Val’Lait Salers” pour travailler à l’organisation d’une filière susceptible de valoriser les 250 000 litres de lait de salers qu’ils produisent, et à la mise au point d’un fromage spécifique. Ils présenteront un prototype de leur produit les samedi 2 et dimanche 3 juin sur la fête des fromages de Pailherols. Puis poursuivront les essais et tests dans la perspective d’une mise en marché de leur fabrication, dont le nom reste à trouver, au printemps 2008.
Une troisième filière sur le lait de salers
“Val’Lait Salers” est la troisième démarche de valorisation du lait de salers. En effet, parmi les producteurs du rameau laitier de la race, regroupés au sein de l’association “Tradition salers”, 15 fabriquent à la ferme du fromage salers AOC estampillé “Tradition salers”. Avec une plus-value d’environ 30 % sur leur produit. Parallèlement, l’association apporte son appui à la constitution de deux micro-filières pour valoriser le lait de salers qui n’est pas transformé à la ferme, mais livré en laiteries, explique son animateur, Hervé Laurent. La première s’est mise en place en 2000 autour de la coopérative de Saint-Bonnet de Salers. Elle fédère 25 éleveurs qui livrent annuellement 1,2 million de litres de lait transformés en AOC cantal au lait de vache salers. Ils bénéficient d’une plus-value de 11 centimes d’euros par litre de lait. Une deuxième démarche a abouti en 2004 à la mise en place de la coopérative “Fromagerie des vaches salers” à Riom-ès-Montagnes. Elle associe quatre producteurs du Puy-de-Dôme et 14 du Cantal, qui représentent là aussi un potentiel de 1,2 million de litres de lait. La coopérative achète le lait de ses adhérents, le fait transformer et affiner par la société Wälchli de Condat, puis commercialise elle-même un cantal AOC au lait de salers. La collecte a démarré en avril 2005 :  32 000 litres de lait ont été transformés la première année, plus de 44 000 litres en 2006. Avec une ristourne de 7,5 euros/1000 litres. “Si bien qu’aujourd’hui, sur 90 producteurs en système traditionnel salers, il n’en reste que 32 qui livrent en laiterie en dehors de toute démarche de démarcation”, relève Denis Bonneau, responsable du service “qualité” de la Chambre d’agriculture. Dont une dizaine justement dans la haute vallée de la Cère.
Un produit différent des AOC
“L’idée de notre groupe, qui a commencé à mûrir son projet avec l’Enilv et le Parc des volcans, c’était d’inventer un fromage différent des AOC existantes, qui ne soit ni un cantal, ni un salers, en mettant à profit les compétences et les installations de notre Ecole nationale d’industrie laitière”, témoigne Jean Bouniol, l’un des cinq adhérents de “Val’Lait Salers”. Pour cela, l’association s’est adjoint les services de la plate-forme Ali@tech d’Aurillac, qui a vocation à accompagner les projets de développement des entreprises ou filières du secteur agroalimentaire, en favorisant l’innovation technologique. Depuis, les travaux de recherche et développement jusqu’au choix de méthodes d’emballage et de conditionnement, en passant par la mise au point d’un produit, les tests au laboratoire d’analyse sensorielle... l’association a bâti un programme chiffré à près de 15 000 euros. Avec 40 % d’aides du Conseil général, 25 % du Conseil régional et 10 % de l’association “Tradition salers”. Les 25 % restant financés par les producteurs eux-mêmes. Soucieux de garder la maîtrise de leur produit, et en accord avec leurs laiteries, ils envisagent de vendre leur produit directement à la ferme pendant la saison touristique, voire au travers d’une structure de commercialisation qu’il reste à créer.