14 des 45 fromages français AOP (appellations d’origines protégées) sont fabriqués avec du lait de chèvre (ou 15 si l’on compte le brocciu corse au lait de brebis mais qui peut contenir du lait de chèvre). En 2013, 6367 tonnes ont été commercialisées. C’est 1,5 % de plus qu’en 2012 et près de 10 % de plus qu’en 2003, mais cela s’explique surtout par la reconnaissance de quatre fromages (Banon, Charolais, Mâconnais, Rigotte de Condrieu). Le Conseil national des appellations d’origines laitières (Cnaol) estime que 46 % des éleveurs de chèvres produisent du lait selon les conditions d’au moins un cahier des charges AOP. Environ 58 millions de litres de lait, soit 12 % de la collecte française de lait de chèvre, sont utilisés par les laiteries pour fabriquer des AOP.
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