« Le plus délicat dans la préparation du kéfir, c’est de gérer les écarts de température »

« Le plus délicat avec le kéfir, c’est de parvenir à le maintenir à une température régulière de 20]]>°C, témoigne Laurent Farcy, producteur de lait et d’œufs bio en Sarthe. S’il fait trop froid, le caillé ne prend pas. S’il fait trop chaud, il a vite tendance à s’acidifier et tourner. »

L’éleveur, qui recourt régulièrement au kéfir depuis la formation qu’il a suivie après son passage en bio en 2017, a trouvé une solution. Il dispose en permanence un seau de 10 litres de lait kéfir à côté du radiateur électrique de son bureau. Ce local étant isolé, le kéfir se développe bien, sauf… si la porte du bureau n’est pas refermée en hiver ! « L’été dernier, lorsqu’il faisait vraiment très chaud, il a fallu refaire le pied de cuve… Pour autant, ce n’est pas très grave car le coût reste très modique, autour de 5 euros les 20 grammes de germes en poudre en magasin bio. »

Détail important, le bureau se situe à proximité de la laiterie. « Il faut vraiment privilégier un lieu pratique, à proximité de préparation des buvées, sinon l’usage du kéfir risque vite de devenir trop contraignant », estime Laurent.

Moins de mortalité des veaux et moins de cellules

Le kéfir lait est distribué aux veaux pendant leur première semaine, à raison de 200 millilitres par buvée, en mélange avec du lait entier matin et soir. « À une époque, je perdais une dizaine de veaux par an (sur 85 vêlages) ; aujourd’hui c’est plutôt deux ou trois. » L’éleveur considère que le kéfir y est sans doute pour quelque chose, tout en sachant que d’autres paramètres ont évolué avec le passage en bio (alimentation des vaches, composition du troupeau avec plus de jersiaises et de kiwis…).

Laurent applique aussi du kéfir sur les aires paillées et dans les cases à veaux. « J’épands le kéfir dilué avec de l’eau tiède à l’aide de deux arrosoirs tous les deux à trois jours. L’objectif est de contribuer à contrôler les bactéries négatives et à activer le fumier pour faciliter son compost. » Il se dit satisfait, le taux cellulaire s’élevant désormais à 100 000 cellules par millilitre en moyenne alors qu’il tournait plutôt à 250 000 auparavant.