Longtemps considéré comme un résidu polluant ou un sous-produit, le petit-lait est aujourd'hui réhabilité, dans des produits locaux comme le greuil (ou breuil), mais surtout pour ses « whey », protéines solubles déshydratées vendues à prix d'or pour les sportifs, les séniors ou incorporées dans les laits infantiles. Le petit-lait, c'est-à-dire le lactosérum, semble avoir été consommé par l'homme jusqu'au xixe siècle. Il était déjà apprécié dans l'Antiquité comme médicament. Le célèbre médecin grec Hippocrate (ive siècle avant Jésus-Christ) traitait la goutte et les maladies du foie avec le petit-lait. De Sissi l'impératrice d'Autriche à l'actrice Gwyneth Paltrow, ce breuvage-santé a toujours eu ses adeptes.
Aujourd'hui, les allégations santé se sont multipliées et le petit-lait est recommandé par nombre de nutritionnistes. Au-delà de ses aptitudes à renforcer les défenses immunitaires, il permettrait de lutter contre les maladies cardio-vasculaires, ou encore d'atténuer l'hypertension artérielle. Il est aussi considéré comme un probiotique naturel, favorisant la reconstitution de la flore intestinale. Il peut être consommé tel quel, ou associé comme ingrédient culinaire. Il est utilisé pour ses vertus autant que pour sa capacité à augmenter les performances physiques, lutter contre la fonte musculaire (sarcopénie) chez les personnes âgées.
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Les « whey », des protéines pour les sportifs
L'arrivée sur le marché des concentrés de protéines de lactosérum (« whey » en anglais) a révolutionné le monde de la préparation physique des sportifs et de la musculation depuis deux décennies. L'effet « protéines rapides » s'est avéré particulièrement intéressant lors des phases de récupération après des entraînements intensifs, en musculation par exemple. Les protéines sériques sont commercialisées soit sous forme d'isolat (WPI : whey protein isolate, 90 % de protéines), soit sous forme de concentrés (WPC : whey protein concentrate, 30 à 90 % de protéines) de protéines sériques. Ces produits sont destinés à l'agroalimentaire, aux sportifs et aux séniors. L'exercice physique intense entraîne des lésions des fibres musculaires qui doivent être réparées. Cette réparation, et plus généralement la protéosynthèse, exige une bonne disponibilité plasmatique (dans le sang, NDLR) en AAE (acides aminés essentiels), dont la leucine. Petit-lait et whey fournissent des protéines riches en AAE, digestes et rapidement disponibles pour la synthèse des protéines et la reconstitution des fibres musculaires.
