Gastronomie Le bœuf, les races à viande : Thomas Prémaud en finale

« Parmentier de paleron au gingembre, cannelloni de jarret braisé au cidre, rond de gîte grillé et émulsion de moutarde violette ». La perspective était alléchante mais Thomas, le candidat limousin, n’était pas le seul à viser la finale nationale qui se déroulera le mercredi 12 mai prochain au Ritz à Paris. Les candidats d’Aquitaine, des Pays-de-la-Loire, de Poitou-Charentes, de Midi-Pyrénées, d’Ile de France et du Centre ont en effet été réunis le vendredi 26 mars au lycée Jean-Monnet de Limoges pour tenter de décrocher une des cinq places disponibles pour l’étape suivante.

Dès 7 h du matin, tous se sont retrouvés dans les cuisines du lycée sous l’œil attentif du jury cuisine pour mitonner les plats qui les ont conduits en demi-finale. En jeu, la participation à la finale nationale mais aussi, en cas de victoire, un stage avec Michel Roth, parrain d’honneur du concours et chef des cuisines du Ritz. Une belle opportunité pour le vainqueur.

A 11 h, le jury a entamé la dégustation des plats, tous réalisés à partir de trois morceaux de bœuf choisis parmi les quartiers avant et arrière. Les candidats furent difficiles à départager tant le niveau des plats présentés était élevé. Après mûre réflexion, cinq assiettes furent choisies et, parmi elles, celle du représentant du Limousin, Thomas Prémaud. Notre candidat fera donc partie des dix élèves de lycées hôteliers à concourir pour la finale. Vous pouvez d’ores et déjà le soutenir sur le site du CIV www.civ-viande.org/concourshotelier.

Le Limousin ayant terminé en seconde position l’an passé, c’est donc une nouvelle chance pour la région de remporter le concours et de valoriser sa filière viande. Comme l’a rappelé d’ailleurs Jean-Philippe Viollet, président de l’Interprofession bovine limousine, vendredi, lors de la remise des prix de la demi-finale, faisant allusion aux critiques faites à la viande bovine ces derniers temps : « C’est aujourd’hui un jour avec viande ! »