Repiquage du lactosérum L’azote de la ration ne semble pas jouer dans la dynamique d'acidification

Dans la station caprine du Pradel en Ardèche un régime alimentaire différent a été distribué à deux lots de 60 chèvres : pour un lot conduit en chèvrerie, une alimentation très riche en azote (foin de luzerne et concentrés azotés), pour l’autre un régime à bas niveau d’azote (pâturage et céréales). Le lait de chacun des lots a été utilisé pour des fabrications fromagères lactiques différenciées avec repiquage du lactosérum. Si les deux régimes se traduisent par des écarts de composition physicochimique du lait, il ne semble pas y avoir de différence marquée sur son comportement technologique, ni sur l’acidification et les résultats du repiquage du lactosérum.

Cette expérimentation fait partie d’un programme de recherche visant à identifier les facteurs liés aux problèmes récurrents de repiquage de lactosérum en fabrication lactique. Une question d’autant plus pressante que de nombreux producteurs fermiers abandonnent cette technique suite à l’apparition de défauts lors de la fabrication, alors qu’on connaît le rôle du repiquage de lactosérum dans la typicité des fromages.