Concours général agricole La tomme Ti Bizen, un plaisir d’argent

L’histoire de la tomme plaisir se fonde avec l’aventure de Christelle Martin et de Mickaël Gergaud, reconverti après une carrière de menuisier, tous deux installés hors cadre familial en 2017 à Noyal-Muzillac dans le Morbihan. « L’exploitation était en bio depuis 2011 », retrace Christelle Martin, elle y avait fait ses stages de Bac et BTS Acse. La ferme pratiquait déjà la race trois voies, avec des Prim’holstein et des Rouge norvégiennes, auxquelles l’agricultrice a ajouté la race montbélliarde qui l’a conquise lors d’un stage dans le Jura. Au pâturage toute l’année, s’ajoutent le foin séché en grange et « un peu de maïs ensilage sous épi » dans la ration, sur une surface totale de 120 hectares répartie sur deux sites de 7 km de distance.

Une fromagerie du réseau Invitation à la ferme

Projet d’une troisième associée, la fromagerie a été lancée dès l’installation. Un temps remise en cause avec son départ, elle a été reprise par Christelle Martin elle-même, « le réseau Invitation à la ferme a permis de redémarrer l’activité en me formant à cette transformation ». Elle apprend le métier auprès d’un fromager au sein de la ferme et passe trois jours en observation dans une exploitation du réseau. « On a eu un super suivi », salue-t-elle. Le principe de la mutualisation l’a séduite : les recettes, le marketing, la communication. Sinon, « on se mettait encore une panoplie de métiers sur le dos ». Chance du débutant, les premiers fromages sortent au moment du premier confinement, en mars 2020. Ils sont commercialisés à 80 km autour de la ferme, dans les grandes surfaces, auprès de fromagers, supérettes et magasins de producteurs. Le succès de la vente directe lui permet d’embaucher quatre salariés à la fromagerie et un à la ferme, avec Mickaël. Et lui permet d’espérer retourner à ses premières amours, les vaches, dès que possible.

Résultat du travail de l’exploitation

La tomme plaisir est une pâte pressée non cuite. « La croûte est lavée deux fois par semaine, affinée deux mois en cave. Elle est orangée, sa pâte moelleuse donne un goût légèrement fruité. » Le secret de son succès est « le travail sur l’exploitation et notamment l’alimentation », qualité de l’herbe, foin. « Si le lait n’est pas bon à la base, on n’arrivera pas à faire de bons fromages », affirme l’éleveuse fromagère. La consécration a failli ne jamais voir le jour : après des mésaventures liées à l’expédition, la tomme est bien livrée au concours général à Paris, en temps et en heure.  « Le lundi, on m’a appelée pour me dire qu’on avait une médaille, se souvient avec émotion Christelle Martin, on est content de s’être battu jusqu’au bout ». Si la ferme a déjà bien investi dans la communication avec l’embauche d’une salariée qui anime les réseaux sociaux et assure les animations dans les commerces, « la médaille a bien boosté les ventes, reconnaît Christelle Martin, surtout localement ». Une médaille qui rejaillit sur les autres fromages de la ferme, « on a l’impression que ça eu un effet sur les autres produits ».