Oenologie La souche de levure Maurivin B dégrade l´acide malique

Les souches de levure ne se contentent pas de fermenter les sucres, elles peuvent également contribuer à diminuer l´acidité des vins. Et là, il y a levure et levure. La Faculté d´oenologie de Bordeaux a comparé, à la demande de la société Burns Philp, les capacités de dégradation de l´acide malique de cinq souches commercialisées par cette société : Canadivin Primeur, Canadivin UCD 522, Maurivin B, Canadivin Cru-Blanc, Maurivin AWRI 796. Résultat : la plus désacidifiante est la Maurivin B, elle a dégradé 50 % à 60 % de l´acide malique de départ sur moût rouge. A l´inverse, les souches AWRI 796 et Cru-Blanc sont les moins gourmandes en acide malique, elles en dégradent moins de 17 % (sur moût blanc). Les deux autres souches donnent des résultats intermédiaires, avec une dégradation de 20 à 40 % du malique.

Pas d´impact sur les malos
Dans les essais bordelais, le choix de la souche de levure n´a pas d´impact sur le déroulement des fermentations malolactiques à suivre. Tous les vins ensemencés avec la bactérie lactique viniflora oenos ont terminé leur malo sans différence de vitesse notable.
Par ailleurs, la Faculté d´oenologie a observé l´influence d´un ajout d´acide malique sur les levures.
L´addition d´acide malique (6 g/l) n´a pas modifié les vitesses de fermentation alcoolique mais a influencé le nombre de levures présentes dans le moût. Les souches Maurivin B, AWRI 796 et Cru-Blanc, se sont davantage multipliées avec une concentration élevée d´acide malique. A l´inverse pour Primeur et UCD 522, la population totale est nettement inférieure en présence d´acide malique.