Outre une coloration homogène et franche (en général autour des codes couleurs 4-5 en point de vente) synonyme d'un processus de mûrissage bien maîtrisé, on contrôle l'absence de “frisure” due à un stockage au froid prolongé ou excessif, qui ternit l'épiderme et la pulpe. Il faudra s'assurer que les attaches pédonculaires sont saines (risque de pliure au moment du conditionnement) et que la main ne présente pas de maladie. Il conviendra également de vérifier la fermeté des doigts au toucher.
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