Gaec de Ferrand : des fromages... en or

En cette année olympique, c’est une nouvelle médaille, de la plus prestigieuse des couleurs, que le Gaec de Ferrand vient d’accrocher à son déjà très imposant palmarès, la cinquième en or depuis que l’exploitation de Mons aligne ses fromages sur le très prisé plateau parisien du Concours général agricole (CGA). Dès sa première année de transformation fermière, le Gaec - constitué à sa création de Dominique Calmel et deux de ses fils, Bruno et Pierre - décroche le métal doré Porte de Versailles pour son salers AOP, le début d’une longue série, avec pas moins de douze récompenses au CGA et au concours des Fermiers d’Or organisé dans le cadre du Sommet de l’élevage. 
“Le fait d’avoir cette médaille d’or dès 2013 et notre première année de fabrication puis régulièrement depuis nous a permis de fidéliser une clientèle locale et d’attirer l’œil des touristes, c’est un gage pour eux de qualité et sécurité”, expose Marie Calmel, qui a rejoint en 2020 ses parents(1) et frères sur l’exploitation de Neussargues en Pinatelle, exploitation qui s’appuie en outre sur cinq salariés. Une nécessité pour transformer en cantal et salers AOP l’intégralité de la production laitière des 150 montbéliarde et prim’holstein du troupeau et permettre à chacun des associés de souffler un jour par semaine. Ce sont ainsi chaque année 40 tonnes de salers et 120 t de cantal fermier qui sortent de la cave d’affinage dont s’est dotée l’exploitation en 2018, lui permettant à la fois de maîtriser sa production, du pré jusqu’au consommateur, et de mieux valoriser ses fromages. 

Un sésame auprès du consommateur 

Près de la moitié des pièces sont commercialisées sur les quatre marchés hebdomadaires qu’assure le Gaec de Ferrand, 10 % le sont en direct à la boutique aménagée à la ferme, les 40 % restants dans un réseau de magasins, petites et moyennes surfaces du Cantal et du Puy-de-Dôme voisin. Si la famille Calmel a dû se résoudre l’an dernier à une hausse, modeste, de ses tarifs pour amortir partiellement l’inflation de ses propres charges, cela n’a pas impacté ses ventes. “On a eu quelques remarques d’habitués mais globalement, les clients comprennent et jugent que nos tarifs restent raisonnables”, relate la jeune agricultrice, qui constate un regain d’intérêt du consommateur pour les produits fermiers 
et circuits courts ces dernières années. Une tendance dont a bénéficié le Gaec de Ferrand quand bien même l’exploitation est à l’écart des principaux axes de communication. “Notre présence sur les marchés nous assure de la visibilité et on bénéficie du bouche à oreille, ce qui fait qu’on travaille quand même bien avec le tourisme”, précise Marie Calmel. Des touristes qui plébiscitent le salers, quand les locaux se tournent davantage vers le cantal entre-deux, “plus abordable et passe-partout”. 

Régularité pour maître-mot

Qu’est-ce qui fait le succès du salers et du cantal fermier façonnés, pressés, affinés à Mons ? Leur régularité, répondent sans hésiter les associés. “Les clients apprécient d’avoir toujours le même fromage dans l’assiette” et ce quelles que soient la période de l’année et la personne derrière la gerle, que les vaches soient ou non au pâturage... “Nous sommes quatre à la fromagerie, mon frère Pierre et moi, ainsi que deux salariés, plus un remplaçant, mais chacun de nous suit un mode opératoire très précis où chaque geste compte ; c’est ce qui fait cette régularité”, appuie Marie Calmel. Si le parti pris de la transformation fermière revêt un intérêt économique indéniable, “c’est surtout une motivation de pouvoir aller jusqu’au bout du produit ; la finalité, c’est le retour du client et quand on est complimenté sur nos fromages, c’est la plus belle des récompenses”. 
Mais cela a aussi un coût, celui d’un travail exigeant et chronophage (chaque traite du matin et du soir est transformée 365 j/365). “Physiquement, la transformation use, à 26 ans, j’ai déjà des problèmes de dos”, confie Marie, qui est tout sauf blasée par cette nouvelle distinction.
“Même si on sait que nos fromages sont appréciés, on n’est jamais sûr du résultat, d’autant qu’en salers, il y a une vraie concurrence, pour nous cette médaille c’est une fierté”... et un bon retour sur investissement. Financièrement en effet, participer au CGA a un coût, entre les frais d’inscription et de transport pour acheminer les deux pièces de salers, “mais avec cette médaille, on s’y retrouve”.

(1) Sa mère Christiane a intégré le Gaec en 2015.