Elevage des vins Dans une cave du Languedoc, les douelles se mesurent à la barrique

Que vaut un élevage en cuve inox avec des douelles de chêne ? La cave coopérative des producteurs du Mont Tauch dans le Languedoc a voulu évaluer la technique sur ses vins de pays d´Oc. « Globalement, les résultats sont très satisfaisants, estime d´entrée Michel Marty, directeur technique de la cave. L´élevage avec douelles est très différent d´un apport de copeaux. Il donne des vins plus fins, plus haut de gamme, et se rapproche davantage de l´élevage en barriques. »

Une division du coût de revient par trois
La cave a décidé de renouveler l´expérience sur un merlot 2003 plus haut de gamme, actuellement en cours d´élevage et de vinifier un blanc 2003, à base de grenache et muscat. « Ici aussi les résultats sont qualitativement et économiquement très intéressants. On a pu doser l´apport du bois par rapport au fruit beaucoup plus facilement que sur un lot de barrique. »
L´installation des douelles à l´intérieur de la cuve inox n´est pas une mince affaire. Au MontTauch, l´opération a été menée par le fournisseur, la tonnellerie chilienne TonelerIa Nacional. Les douelles, de hauteur ajustable, sont fixées à la verticale sur une structure en inox, adaptable aux dimensions de la cuve. On est loin du charme des chais à barrique, mais la technique a ses atouts. « L´évolution du vin est plus régulière que dans des barriques et plus facile à suivre. On n´a pas à gérer les variations observées d´une barrique à l´autre. »

Autres avantages : on peut mettre dans une même cuve plusieurs origines de chêne et plusieurs chauffes et jouer sur le nombre de douelles donc sur la surface de contact bois-vin. A titre de comparaison, une barrique de 225 litres offre une surface de contact avec le vin de 2,06 m2.
Pour le reste, un bâtonnage régulier des lies et une micro-oxygénation sont nécessaires pour approcher l´élevage en fût.
Pour l´heure, l´ajout de douelles est cependant toujours interdit par la réglementation française, mais autorisé à titre expérimental, après déclaration préalable.