Les mesures pour lutter contre le Covid-19 ont profondément impacté l’activité de la restauration. C'est le constat mené par la cabinet Food Service Vision dans sa dernière étude. Une fois les restaurants rouverts (cela arrivera un jour), rien ne sera plus comme avant. Leur offre va fortement évoluer : « La demande en produits locaux, du terroir ou 100 % origine France, qui était en train d’émerger, sortira renforcé de la crise. Et en même temps, l’hygiène prendra une place encore plus importante : tous ces produits devront être protégés », souligne à FLD, Emmanuel Argoud, directeur associé de Food Service Vision. Autre point, la livraison à domicile, qui avait connu une certaine stagnation fin 2019, s’est très fortement développée depuis le confinement.
« Les restaurateurs vont devoir répondre à cette double injonction, qualité et hygiène, en adaptant leurs achats tout en devant faire face à une baisse potentielle de la consommation. Ils devront se positionner sur les prix pratiqués avec l’impact potentiel sur la rentabilité », avance-t-il.
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Vers moins d’intermédiaires ?
Pour Emmanuel Argoud, cette situation va influer sur l’approvisionnement. Les initiatives d’approvisionnement direct qui ont fleuri avec le confinement pourraient être pérennisées : « Certaines sont menées par des structures disposant des moyens pour le faire. Mais, un producteur pourrait y voir une carte à jouer, qu’il dispose des outils technologiques pour le faire ou qu’il s’appuie sur des plates-formes comme Pourdebon.com. Et cela d’autant plus qu’il peut apporter la transparence sur ses produits, désormais indispensable. Le sans intermédiaire existait déjà avant le Covid-19. La tendance va s’accélérer à l’avenir ».
La livraison directe aux restaurants est donc appelée à se développer pour le directeur associé de Food Service Vision. « L’enjeu pour les fournisseurs sera d’accompagner leurs clients dans cette nouvelle configuration : guides pratiques, groupe de travail dédié, accès personnalisés. Mais, fondamentalement, il leur faudra savoir partager, même avec leurs concurrents, pour réussir la réouverture des restaurants », juge Emmanuel Argoud.
