Des défis nombreux, des acteurs mobilisés

À l’initiative de l’association régionale des industries agroalimentaires (ARIA), de la chambre régionale d’agriculture Auvergne-Rhône-Alpes et de l’INRA, CReA-Viande est né en début d’année. Ce consortium s’inscrit dans la continuité de l’action collaborative « filière bovins engraissement Auvergne », lancée il y a quatre ans, à l’échelle auvergnate. Il regroupe une diversité de partenaires de l’amont et de l’aval de la filière, des acteurs de la recherche et du développement ainsi que de l’enseignement supérieur. Pour Patrick Escure, président du comité régional élevage (Corel) de la Chambre régionale d’agriculture, l’intérêt du collectif est de « réunir autour d’une même table des chercheurs, des industriels, des éleveurs ». Mardi dernier, les acteurs ont soulevé les problématiques auxquelles doit faire face la filière viande. Et plus question désormais de laisser l’amont isolé face à ces problématiques. « Il s’agit bien d’actionner tous les outils en matière de recher­che et déve­lop­pe­ment et d’enseignement pour répondre aux nouveaux enjeux », explique Philippe Plasse, éleveur bovin dans la Loire, président d’Alliances Coopératives, organisation membre du groupe Sicarev.

Produire pour nourrir
Premier défi : renouer le dialogue avec le consommateur. Entre défiance et clichés, le fossé s’est creusé entre l’éleveur et une partie de la population. Pour certains, l’élevage doit faire partie du décor mais sortir du champ économique, et donc sortir de l’assiette. Face à ce type de raisonnement extrême, Didier Rémond, chercheur au Centre régional de recherche en nutrition humaine rappelle les fondamentaux : « Il faut se battre pour rappeler que la viande fait partie de l’équilibre alimentaire, si on la supprime, il y aura déséquilibre ». Seconde problématique : la variation continuelle des demandes des consommateurs. « Les demandes évoluent plus vite que la capacité de production de l’activité d’élevage par nature plus inerte. Ce besoin d’agilité est incompatible avec le cycle de l’élevage », relève Didier Perichon, éleveur ovin viande dans l’Allier.
Travailler sur la tendreté de la viande
L’enjeu de la filière bovine est également très lié au travail sur la tendreté de la viande. « Le steak haché ne pourra pas être l’alpha et l’oméga », estime Muriel Bonnet, spécialiste de la qualité des carcasses et des viandes à l’INRA. Avec son équipe, elle travaille depuis cinq ans à isoler les molécules qui pourraient impacter la tendreté. « L’abondance de certaines protéines pourrait être la signature d’une très bonne tendreté. En croisant ces données avec la génétique, on commence à identifier des gènes ». Outre la génétique, la tendreté s’apprécie aussi aux regards des pratiques d’élevage, du stress à l’abattage ou encore du mode de cuisson. « Rien que le stress à l’abattage est impliqué jusqu’à 50 % dans la tendreté de la viande », précise Claudia Terlouw, spécialiste bien-être animal et stress à l’INRA.