Mise à jeun des poulets : une étape clé pour lutter contre Campylobacter
Bactérie entérique, Campylobacter peut contaminer les carcasses via les souillures fécales en abattoir. Une bonne mise à jeun, étape parfois délicate, en limite le risque.
Bactérie entérique, Campylobacter peut contaminer les carcasses via les souillures fécales en abattoir. Une bonne mise à jeun, étape parfois délicate, en limite le risque.
Première cause de toxi-infection alimentaire en Europe, la bactérie Campylobacter est très présente dans l’environnement des élevages : en France, la prévalence en élevage de volailles atteint 75 %. Enjeu de santé publique, le résultat du plan d’échantillonnage des peaux de cous des carcasses de poulets pour Campylobacter vient d’être revu en 2025. « Il y a un durcissement réglementaire auprès des établissements d’abattage de volailles présentant des résultats non conformes au regard de Campylobacter », a informé le vétérinaire Charles Facon du réseau Cristal, lors de la journée Itavi sur la volaille de chair. Or, selon le vétérinaire, la mise à jeun (et le transport) des animaux est certainement « un des éléments essentiels pour réussir à maîtriser le phénomène ». Sans oublier évidemment les mesures de biosécurité, base de la lutte contre cette bactérie présente à plusieurs endroits sur les élevages.
Une étape parfois complexe
La présence d’un contenu digestif chez les volailles est source de contamination en abattoir. « C’est principalement par la souillure fécale que la contamination se transmet à la carcasse », explique le vétérinaire. L’objectif est de limiter le risque du passage de la bactérie à la viande. C’est pourquoi, la qualité de la mise jeun se révèle importante. En élevage, cela correspond à des assiettes vides ou levées, et au maintien de l’accès à l’eau pendant une fenêtre de 6 à 8 h avant le transport vers l’abattoir. Mais l’étape de la mise à jeun peut être parfois compliquée une fois mise en pratique en élevage. La difficulté consiste à bien calibrer cette étape : il ne faut pas de mise à jeun trop courte, ni trop longue.
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En cas de mise à jeun trop longue, l’animal peut alors reconsommer. « Sur des génétiques à croissance lente, les génétiques intermédiaires ou des grands lots, dans le premier et le deuxième camion, les animaux sont bien mis à jeun, mais sur le troisième et quatrième camion, ils reconsomment dans la litière. Les souches à croissance rapide le font moins », décrit Charles Facon. Au-delà de 12 heures, le tube digestif se déshydrate, resécrète pour hydrater la muqueuse digestive avec l’augmentation des souillures fécales. Il peut se produire un reflux de bile dans le tube digestif (arrêt du cycle entéro-hépathique). Sans compter, un rendement filet qui peut baisser rapidement.
À l’inverse, avec une mise à jeun trop courte, moins de 6 à 8 heures, "l’intestin plein d’aliment crée de la tension avec un risque de rupture lors de l’éviscération en abattoir. » Enfin le programme lumineux peut lui aussi compliquer la tâche des éleveurs. « Avec un programme lumineux qui débute à minuit, les poulets prennent l’habitude de faire un gros repas avant la nuit. Si vous levez la lumière, les poulets gardent cette habitude. Si ces heures coïncident avec le temps de mise à jeun, et bien les six heures prévues ne suffisent pas », explique Charles Facon, rapportant l’expérience d’un éleveur. Le spécialiste estime que la qualité de la mise à jeun doit être mieux prise en compte par la filière. Moins connue que Salmonelle, Campylobacter n’a pas fini de faire parler d’elle.
L’importance d’un transport maîtrisé
Pendant l’étape du transport, les facteurs favorisant Campylobacter englobent la mise à jeun trop courte ou trop longue, le stress et le desserrage. À l’inverse, le nettoyage et la désinfection des caisses de transport, le contrôle bactériologique réduisent la pression. La biosécurité du ramassage, opérateurs et machines, participe à sa diminution. « Pour le ramassage manuel ou mécanique, la difficulté est le nettoyage entre les lots et lors des desserrages », reconnaît Charles Facon. « Ce sont des grands standards de biosécurité mais qui sont toujours en vigueur. »
Les étapes sensibles en abattoir
La contamination en abattoir fluctue selon les étapes. L’échaudoir est un milieu plutôt défavorable à Campylobacter, notamment pour le canard soumis à une température de 65 °C détruisant en partie les bactéries pathogènes. Quant à la plumeuse, selon la mise à jeun, la pression sur l’abdomen fait sortir par le cloaque les matières fécales projetées autour. La peau ne doit pas être endommagée afin de ne pas « incruster la bactérie ». L’étape d’éviscération demande aussi à être maîtrisée avec des outils bien entretenus et nettoyés. Sans oublier toutes les contaminations croisées. Au final, l’échaudage à température élevée avec changement régulier de l’eau, le rinçage des carcasses, la réfrigération et la congélation ou encore l’étourdissement par gaz (1) sont défavorables à la bactérie.
Reconnaître à l’autopsie une bonne mise à jeun
1-Lorsque la mise à jeun est satisfaisante, les jabots, les gésiers sont vides et l’intestin est dit « en ruban », sans aliment à l’intérieur (colonne 2 : satisfaisant).
2-Avec une mise à jeun trop courte, l’aliment est présent dans le jabot, le gésier et l’intestin (colonne 1 : insuffisant).
3-Une mise à jeun trop longue induit un reflux biliaire dans le gésier et l’intestin (couleur verte), avec possibilité de reconsommation sur certaines souches (colonne 3 : excès).
