Itinéraire d’une filière gras régionale

La Quercynoise, un îlot de canards sur les Causses

Située à Gramat sur les Causses du Lot, la coopérative La Quercynoise maintient son cap pour produire 2,5 millions de canards à moyen terme. Avec un chiffre d’affaires de 72 millions d’euros en 2017, elle réunit 160 producteurs du Lot, de l’Aveyron, de la Corrèze et du Tarn-et-Garonne autour de l’IGP Sud-Ouest. Elle est née en 2001 de l’union de deux groupes régionaux, Capel à Cahors (77 %) et Unicor à Rodez (23 %), mais ses racines remontent à 1975. Initiée par une dizaine de producteurs d’oies, l’activité s’est peu à peu structurée pour se positionner comme un acteur majeur d’une production autrefois méconnue. « Sur nos Causses, la culture avicole n’était pas affichée, se souvient Jean-Luc Fouraignan, le directeur de l’activité palmipèdes de l’union La Quercynoise. Cette région agricole se trouve certes dans le Grand Sud-Ouest, mais elle est à l’écart des bassins traditionnels du foie gras que sont la Dordogne, le Gers et les Landes.

Intéresser et convaincre dans une région sans culture du gras

« Pour monter des ateliers de canards, cela a pris du temps pour convaincre la jeune génération de s’affranchir des anciens. » Et pour capter l’intérêt d’éleveurs traditionnellement portés sur les bovins ou les ovins, il a fallu en démontrer la rentabilité. L’élan est également venu en 1990 de la construction du premier abattoir CEE à Gramat, sur un ancien site d’appro et de collecte de laine de mouton. À partir des 200 000 canards produits cette année-là par une centaine de producteurs, le site a évolué par croissance interne. « Nous sommes progressivement passés de la découpe pour des conserveurs à la transformation avec maîtrise de notre commercialisation, puis à la création de nos marques Maistres occitans pour la GMS et Maison occitane Clos Saint Sozy pour la vente au détail. » En multipliant son chiffre par dix en trois décennies, La Quercynoise a gagné son pari d’implanter les palmipèdes dans des exploitations en manque de revenu.

Construire une démarche de valorisation

« Il s’est passé une génération pour inscrire les canards dans l’ADN des éleveurs quercynois, relate Jean-Luc Fouraignan. Nous continuons à produire davantage pour le marché national à partir du bassin régional." Commercialement, il s’agit de mettre en avant les produits avec des marques de terroir de plus en plus visibles. Le renforcement marketing de la marque Maistres occitans, le nouvel étiquetage de Clos Saint Sosy et la création de Maison occitane illustrent cette dynamique. Marques de terroir ne veut pas dire marché régional. « Nous sommes présents sur les grandes enseignes nationales à nos marques (40 % des ventes) et sous marque de distributeur (10 %). La vente de détail avec nos boutiques de Gramat et de Rocamadour, les cadeaux d’affaires et la vente par correspondance (17 %) nous assurent une bonne communication. » Enfin, la restauration hors foyer n’est pas oubliée avec un tiers des ventes à la marque Clos Saint Sosy. Une faible part est réservée à l’export et aux conserveurs, clients historiques.

S’engager dans le développement durable

Concernant l’influenza aviaire, les producteurs de La Quercynoise ont surtout subi la première épizootie. Le service technique accompagne les 80 éleveurs de Pag dans la mise en place de la bande unique et de la claustration éventuelle. Un référent biosécurité et un contrôleur de production dialoguent avec le terrain et poursuivent l’action sanitaire. Côté aval, l’abattoir construit une chaîne de lavage des cages et des camions. La station de méthanisation Bio Quercy récemment réalisée sur le site industriel de Gramat traitera les déchets d’abattoirs, mais aussi les effluents de trente salles de gavage avec retour des digestats à la ferme pour réintégrer le plan d’épandage. « L’hygiénisation du lisier par méthanisation devient un moyen de lutte reconnu que nous utilisons désormais. » Avec cette logique de développement durable, Jean-Luc Fouraignan poursuit sa stratégie d’apport de valeur ajoutée au territoire. « Répondre aux contraintes sanitaires, sécuriser le fonctionnement des exploitations, et approvisionner la filière de l’amont à l’aval. Notre intérêt est de travailler en économie circulaire, sans effet de mode, en étant capable de créer, de produire, de transformer, et de recycler de façon avantageuse en respectant l’environnement. »

Les dates clés

1975 Naissance de la Quercynoise avec dix producteurs Capel ; utilisation d’un ancien abattoir à Salviac ; vente aux conserveurs locaux.

1990 Construction du 1er abattoir CEE à Gramat ; 3 M€ de CA ; 200 000 canards produits par 100 producteurs et 48 salariés

1997 Construction du 2e abattoir ; 15 M€ de CA ; 500 000 canards avec 130 producteurs et 88 salariés

2001 Création de l’union La Quercynoise avec Unicor ; 26 M€ de CA ; un million de canards avec 150 producteurs et 165 salariés

2008 Extension de l’activité produits élaborés ; 46 M€ de CA ; 1,8 million de canards avec 160 producteurs et 259 salariés

2012 Cap des 1000 tonnes de foie gras ; 56 M€ de CA ; 170 producteurs et 265 salariés

2014 Création d’une plateforme logistique à Saint Germain les Vergnes ; 59 M€ de CA

2017 Création de la station de méthanisation ; 72 M€ de CA ; 1,85 million de canards (1,39 en 2016 suite influenza)

Soigner son revenu principal

Installé à La Capelle-Balaguier dans l’Aveyron, Benoît Coste travaille en polyculture élevage et produit des vaches allaitantes et des canards prêts à gaver qui représentent les deux tiers du revenu. « Ce sont eux qui m’ont décidé à revenir sur la ferme familiale. » Administrateur du comité technique de La Quercynoise, il s’implique pour rénover les pratiques d’élevage. « Avant les épizooties d’influenza, j’ai eu une première alerte en 2014 avec les vaccinations contre Riemerella et Derzsy sur l’ensemble des bandes. Je sentais que je devais revoir mon système et l’influenza l’a confirmé. » Finis les bâtiments tunnel et la poussinière. L’an dernier il a créé un bâtiment de 840 m2 pour 6600 canards IGP, avec une aide de la région Occitanie. L’éleveur pense déjà à l’agrandir d’un jardin d’hiver attenant de 300 m2 pour respecter la densité de 5,5 animaux/m2 en cas de mise à l’abri. « Avec un modèle économique amont-aval maîtrisé, La Quercynoise nous permet de voir sur le long terme. Les outils de transformation sont là et nos débouchés assurés. C’est un gage de sécurité », conclut l’éleveur.