Vins de Bordeaux : les consommateurs sensibles à l’astringence

Des jeunes plus exigeants et intransigeants que les personnes plus âgées accoutumées aux vins de Bordeaux, c’est l’un des résultats qui ressort du travail mené par le Conseil interprofessionnel du vin de Bordeaux sur l’appréciation des vins rouges bordelais d’entrée de gamme. L’étude montre que dès qu’ils repèrent un début d’agressivité dans un vin, les jeunes le rejettent car ils cherchent avant tout la fraîcheur et la souplesse.

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L’étude révèle aussi que l’ensemble des consommateurs appréhendent très bien les défauts des vins ou encore l’alcool. Lorsqu’un vin est perçu comme trop intense, trop acide avec des tannins jugés agressifs ou avec de l’amertume, il est repoussé. Autre enseignement, l’appréciation des vins ne révèle pas de différence significative entre le goût des hommes et celui des femmes, ni entre le goût des gros consommateurs de vin et celui des petits.

Pas de profil unique pour un bordeaux rouge

La bonne nouvelle c’est qu’une diversité de vins est possible car les consommateurs ne plébiscitent pas un profil unique. En effet, la première étude réalisée en 2021 sur 200 consommateurs avait discerné trois groupes. Le premier apprécie la sucrosité, le boisé fondu et rejette le côté agressif des vins. Le deuxième recherche des tonalités boisées/vanillées avec un côté rond et aromatique. Le troisième rejette le boisé et recherche plus le fruit frais, allant même jusqu’à accepter un peu d’amertume. Concentrée sur 80 jeunes dégustateurs, l’étude 2023 a, elle, distingué deux groupes : un premier recherche toujours l’équilibre et le fruit frais tandis que l’autre attend davantage de notes fumées ou torréfiées.

Relier les profils attendus à des itinéraires techniques

Ce travail sur le profil des rouges d’entrée de gamme a été présenté lors du Forum technique du CIVB, mi-janvier 2024. Il a la particularité de s’appuyer sur des études de « préférence mapping », définit Brieuc de Larrard de l’institut Eurosyn qui les a réalisées. « Elles consistent à fournir une analyse statistique décrivant les préférences des consommateurs à partir des données d’analyses sensorielles qu’ils expriment, données que l’on croise avec les descriptions qualitatives fournies par un collège d’experts », détaille-t-il.

À terme, le but est de proposer des itinéraires techniques à privilégier pour répondre aux attentes des consommateurs. Pas simple pour autant car comme le souligne Laurent Charlier, responsable recherche, innovation et transfert au CIVB « pour le moment, sur le fruité par exemple, même si on a des éléments, on ne sait pas relier ce caractère avec des pratiques. » Enfin, concernant le rejet constaté des notes d’astringence, Philippe Darriet, directeur de l’ISVV a souligné que « cela invite à revisiter, sans pour autant les supprimer, les modalités d’emploi des copeaux ». Un même travail sur le profil des vins blancs est engagé.