Vinification : l’OIV autorise l'acide fumarique sur moût
La vingt-troisième assemblée générale de l’OIV, réunie le 20 juin 2025 à Chisinau, en République de Moldavie, a adopté 14 résolutions. Focus sur les évolutions œnologiques que cela entraîne.
L’usage de l’acide fumarique sur les moûts, dans un objectif de contrôle microbiologique, est désormais autorisé par l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV). C’est l’une des principales résolutions adoptées par l’organisation lors de son assemblée générale en République de Moldavie, le 20 juin 2025. Pour mémoire, les résolutions œnologiques de l’OIV sont ensuite reprises quelques mois après dans le règlement œnologique européen et adoptées par les pays membres où elles s’appliquent donc.
L’objectif de cet usage sur moûts est de pouvoir juguler la croissance des bactéries lactiques dès le moût, afin de réduire les doses de SO2 et de préserver l’acide malique. La dose maximale autorisée est de 0,8 g/l. « Mais attention, glisse Jean-Claude Ruf, directeur scientifique de l’OIV, dans certaines situations, cet ajout a un impact négatif sur la cinétique de fermentation, qui peut avoir du mal à se lancer. »
Un seuil de taux de cadmium baissé de moitié
Parallèlement à cela, l’OIV a validé deux méthodes d’identification, par rapport isotopique, permettant de contrôler la provenance de l’acide tartrique et du chitosan, le premier devant être d’origine vitivinicole et le second fongique (et non de crustacés, pour des raisons d’allergènes).
Autre résolution, la méthode de comptage des cellules de levures par cytométrie de flux est désormais officialisée. « Elle est rapide et sélective, puisqu’elle permet, en moins de trois minutes, de discriminer les cellules viables, des mortes ou des stressées, met en avant Jean-Claude Ruf. C’est une méthode qui se base sur la perméabilité des membranes, c’est un outil puissant pour le contrôle qualitatif des cellules. » Elle peut être employée tant sur moûts et vins, que sur suspensions cellulaires.
Les États membres ont par ailleurs souhaité descendre la limite du taux de cadmium autorisé dans les vins à partir de la vendange 2026. Elle a été divisée par deux et est désormais de 0,005 mg/l (5 µg/l). Un seuil en dessous duquel la majorité des vins se situent. « Nous avons publié un document d’expertise collective sur le cadmium qui montre que les taux moyens sont bien plus bas », indique le directeur scientifique. Ce document récapitulatif signale en effet que les taux maximums moyens relevés sont de l’ordre de 0,132 µg/kg.
Pas d’avancée sur la désalcoolisation partielle ou totale
Les experts de l’OIV se sont également penchés sur les fiches de dégustation employées dans les concours internationaux des vins et boissons spiritueuses. « Les nouveaux critères sont plus pertinents car plus resserrés, analyse Sophie Pallas, œnologue et directrice des relations extérieures de l’OIV. Auparavant, on avait par exemple des critères comme 'qualité globale' ou 'harmonie' qui sont un peu flous. Dorénavant, il n’y a à la place que trois critères qui sont la pureté, l’intensité et la complexité. » Les concours auront un an pour mettre à jour leurs fiches. Enfin, l’OIV a décidé de modifier sa norme internationale pour l’étiquetage (liste des ingrédients et déclaration nutritionnelle) des boissons spiritueuses d’origine vitivinicole.
Le dossier de la désalcoolisation partielle et totale, que l’on espérait voir tranché lors de cette cession ne l’a pas été. La question de fond porte sur les pratiques à autoriser sur ces produits. « Ne faut-il employer que des pratiques autorisées sur le vin ?, interroge Jean-Claude Ruf. Nous sommes partis sur le principe que oui, avec quelques ajustements, car enlever l’alcool revient à ôter le support notamment des arômes. » C’est là que le bât blesse. « Le sujet fait parler au sein des États membres, rapporte Jean-Claude Ruf. Nous ne sommes pas loin d’avoir un consensus, mais il reste quelques détails à régler. » L’un des points d’achoppement porte sur l’ajout de glycérol. « Certains États membres s’interrogent sur sa pertinence, explique le directeur scientifique. Il n’y a pas d’unité ou de bloc sur le sujet, ce qui complique la prise de décision. »
L’expert escompte que le sujet soit tranché lors de la prochaine assemblée générale, afin de répondre à la demande du terrain. « À l’heure actuelle, on trouve de tout dans cette catégorie, même des boissons non fermentées, regrette-t-il. J’espère que nous trouverons une solution rapidement. » Rendez-vous au prochain congrès.
Côté vigne
Les États membres ont également adopté des résolutions viticoles qui, même si elles ne sont pas automatiquement transcrites dans un texte au niveau européen, sont généralement reprises par la commission dans différents règlements. La première d’entre elles concerne la flavescence dorée et les précautions à suivre en vue d’éviter de transférer la maladie dans les zones non touchées, en optant par exemple pour le traitement à l’eau chaude systématique des nouveaux plants, et en vue d’éradiquer la maladie dans les zones touchées. L’objectif était notamment d’unifier et d’harmoniser les pratiques dans les différents pays membres.
