Vinifair, pour vinifier avec des ballons

C’est en se retrouvant avec un foudre d’un vin pas entièrement rempli, que Philippe Vatan, du château du Hureau, à Saumur (Maine-et-Loire), et son maître de chai Yann Lelias, ont imaginé ce qui allait devenir le système Vinifair. « Je ne voulais pas laisser le foudre en vidange lors de la macération, explique-t-il. Il manquait l’équivalent de deux hectolitres. Pour combler cet espace, j’ai gonflé des cubis souples et en ai mis sept dans mon foudre. La cuve était pleine. »

En 2014, il peaufine sa méthode et fixe deux gros ballons verticaux de 20 hectolitres, les BV, dans sa cuve de 150 hectolitres. Ils sont maintenus verticalement grâce à deux anneaux, soudés ou vissés sur le fond et le couvercle de la cuve, et associés à un dispositif de régulation. Ce dernier est assuré par le Vinireg, un genre de flotteur relié à un compresseur à air filtré. Lorsque le niveau du moût monte, le flotteur remonte et déclenche le vidage d’une partie des BV, et vice versa. « Ce système a de nombreux atouts, s’enthousiasme son concepteur. Il permet de remplir les cuves incomplètes, et de laisser la macération se dérouler sereinement aussi longtemps qu’on le souhaite. Et surtout, il favorise l’extraction des composés du marc et permet de faire l’impasse sur le pigeage manuel. »

Le Vinifair favorise une extraction douce du chapeau

En effet, lors de la fermentation, l’élaborateur peut gonfler les BV pour forcer le jus à traverser le chapeau de marc. C’est le pigeage pneumatique inversé, ou PPI. Il peut aussi les vider d’un coup, provoquant ainsi la chute brutale du chapeau et sa casse. « Cela favorise l’extraction en douceur de l’intégralité des composés du chapeau, et permet de s’affranchir de tout pigeage ou remontage », estime Philippe Vatan. Bien positionnés, les ballons peuvent aussi permettre de récupérer le gaz carbonique qui s’échappe lors de la fermentation alcoolique. Pour cela, il faut installer le compresseur de manière à ce qu’il aspire non pas de l’air, mais le CO₂ d’une cuve en fermentation.

Philippe Vatan fera fabriquer ces ballons en polyuréthane par deux industriels, et les commercialisera à partir de fin juillet. Ils sont brevetés et munis d’un certificat d’alimentarité, tant pour le ballon en lui-même, que pour les orifices de gonflement et pour les tuyaux. De fait, il s’agit de la même matière que celle employée pour les membranes des pressoirs pneumatiques.

Différents formats sont au catalogue : les BV, grands ballons verticaux de 10 à 20 hectolitres, les pillows, petits coussins pour les foudres de 100 litres, ou encore les Donuts, en forme de chambres à air, d’un volume de 100 à 6000 litres.  « Ces derniers modèles se mettent à la surface de la cuve pour compléter les cuves incomplètes, notamment dans le cadre de vinifications parcellaires », précise le vigneron.

" Un outil à première vue intéressant"

L'avis d'Emmanuel Vinsonneau, responsable projet technologie vinicole à l'IFV Bordeaux-Aquitaine.
" Il est difficile de juger un matériel sans l’avoir vu ou testé. Mais a priori, les BV semblent être un bon outil pour conduire l’élevage des vins blancs ou rouges dans de bonnes conditions à l’abri de l’air et éviter ainsi l’oxydation et les altérations microbiologiques. Leur utilisation est intéressante également dans le cas de la macération post-fermentaire en rouge, qui peut alors être conduite en cuve pleine et éviter ainsi la piqûre du marc. L’utilisation des BV peut éviter l’inertage dans certains cas, lorsque l’on ne souhaite pas employer de gaz neutre. Pour ce qui est de l’utilisation comme outil d’extraction, cela semble en théorie possible mais il faudrait pouvoir vérifier le comportement durant la fermentation alcoolique et comparer cette technique au pigeage ou au remontage. "