Vers des indicateurs pour prédire le style du vin

« Le fait de caractériser les marqueurs, de décrypter leur rôle et leur impact, permet de mieux guider les viticulteurs et les vinificateurs, de les aider à renforcer leur maîtrise de la qualité du vin », rappelle Philippe Darriet, directeur de l’Institut des sciences de la vigne et du vin (ISVV), à Bordeaux. D’où l’importance des derniers résultats de recherches sur les arômes menées à l’ISVV.

Récolter en fonction de la teneur en certains composés

Alexandre Pons et Lucille Allamy ont ainsi travaillé sur le furanéol (arômes de fraise, de sucre grillé) et la γ-nonalactone (notes de fruits cuits), ainsi que sur la 3-méthyl-2,4-nonanedione (arômes de pruneau) et la massoia lactone (mélange complexe de noix de coco, de pêche cuite et de figue). Les chercheurs ont montré l’impact de ces composés sur les notes de fruits cuits et la diminution de la fraîcheur des rouges.

« Si on vendange tard, des grappes un peu flétries, cela sera propice à l’extraction de ces composants qui renforceront les notes de fruits cuits et diminueront celles de fruits frais », résume Philippe Darriet. « Les composés volatils produits par la voie de la lipoxygénase dans les raisins seraient impliqués dans l’évolution de l’arôme des vins rouges à partir de dates de vendanges séquentielles, ouvrant la possibilité de gérer les profils aromatiques à travers des décisions relatives aux dates de récolte, se sont réjouis les chercheurs dans leur publication. Ces résultats sont importants, car l’identification de paramètres chimiques clés mesurables dans le raisin pourrait fournir aux viticulteurs et aux vignerons des indicateurs objectifs pour prédire le style et la qualité du vin final. »

Xavier Hastoy, sous la houlette de Gilles de Revel, a pour sa part travaillé sur l’eugénol (notes de clous de girofle). Après avoir établi son origine variétale pour le cépage baco, alors que ce composé provient habituellement du bois, il a mis en évidence que plus de 90 % de l’eugénol est lié dans le moût et dans la pulpe de raisin. Une découverte qui ouvre là aussi la porte à des adaptations de vinification pour exprimer au mieux cet arôme.

Des aldéhydes faisant passer de fruits frais à fruits cuits

Parallèlement à cela, Alexandre Pons et la thésarde Marie Courregelongue ont mis en évidence le rôle de certains aldéhydes du bois, et notamment du (2E, 4E, 6Z)-nonatriénal (odeur de pâte feuilletée) et du trans-4,5-époxy- (E)-2-décénal (notes métalliques), dans la perception des vins passés en barriques. Les chercheurs ont identifié ces deux composés pour la première fois dans des vins et spiritueux et ont observé que les niveaux les plus élevés de ces molécules modifiaient l’équilibre de l’expression fruitée du rouge, la faisant passer de fruits frais à cuits, et du blanc, pour aller d’une nuance végétale vers de la noisette verte. « C’est ce que l’on appelle l’interaction perceptive, commente Philippe Darriet. Ces composés nouvellement identifiés renforcent un autre caractère aromatique du vin. » Ces deux aldéhydes contribuent aussi directement à l’arôme des spiritueux.

Toujours au rayon des interactions perceptives, la thèse de Justine Garbay soutenue récemment à l’ISVV, a établi le rôle de composés de la famille des monoterpènes et de C13-norisoprénoïdes en mélange avec des esters dans la perception des notes fruitées, de type fruits noirs frais. « Elle a notamment montré que la présence de linalol, habituellement corrélée aux arômes de rose et donc un composant floral, dans les vins rouges, accroît en fait leur caractère fruité », détaille Philippe Darriet.

Encore des marqueurs d’amertume à découvrir ?

De leur côté, Axel Marchal et Tom Estier ont tenté de déterminer l’influence de 27 des composés amers les plus cités sur l’amertume des vins blancs secs. Mais aucune corrélation positive significative entre l’intensité de l’amertume des échantillons dégustés et la concentration des composés amers analysés n’est ressortie, suggérant l’existence d’autres marqueurs d’amertume dans les vins blancs. Cette piste reste donc encore à creuser.