Un rosé de Provence aromatique et équilibré
La famille Combard produit la cuvée Première, un rosé frais et friand. Focus sur le millésime 2016, qui a décroché une étoile dans le dernier Guide Hachette.
La famille Combard produit la cuvée Première, un rosé frais et friand. Focus sur le millésime 2016, qui a décroché une étoile dans le dernier Guide Hachette.
1 Obtenir un bel équilibre à la vigne
Les vignes produisant le grenache, le cinsault et le mourvèdre destinés à la cuvée Première se dressent sur les contreforts du massif des Maures, à 1 500 mètres de la mer Méditerranée. Le sol est marqué par les schistes, et le millésime 2016 ayant été très sec, les vignes ont été irriguées à deux reprises, à raison de 20 millimètres par apport. « Le but est d’éviter tout blocage de maturité, afin d’avoir un bon équilibre », note Damien Pagès, le maître de chai de Figuière. Les différents cépages ont été récoltés à la machine à maturité technologique, à partir du 20 août pour le grenache, et autour du 10-14 septembre pour les deux autres. Les raisins ont été égrappés et triés sur la machine, mais Damien Pagès a effectué un second éraflage à la cave, afin d’évacuer les petits grapillons et bouts de rafle.
2 Pressurage soigné et réintroduction des bourbes
À l’arrivée au chai, la vendange a été refroidie à 12 °C, puis pressée. Cette année, le domaine a travaillé avec deux types de pressoirs, un pneumatique classique et un à dépression, pour un cycle de pressurage de trois heures avec le premier et de deux heures et demie avec le second. Damien Pagès a géré son pressurage non pas en fonction de la pression, mais du poids de la vendange. « Ce n’est pas la pression qui fait l’extraction, note-t-il. J’estime qu’il y a 85 % de jus dans la vendange. En connaissant le poids, j’extrais 80 % de jus de goutte, 15 % de premières presses et 5 % de secondes presses. » Il a travaillé ces volumes séparément, les secondes presses étant fortement collées avec des protéines de pois et écartées de la cuvée. Seuls 6 % des premières presses ont intégré Première. À l’issue du pressurage, il a sulfité à 3 g/hl et enzymé à raison de 1 g/hl, afin de faciliter le débourbage. Ce dernier s’est déroulé en cuve inox thermorégulée durant une vingtaine d’heures, à 15 °C maximum. Les bourbes ont été filtrées sur filtre rotatif et immédiatement réintroduites, afin d’apporter de la complexité aromatique.
3 Respecter les arômes du raisin tout en sécurisant le process
Puis Damien Pagès a ensemencé ses jus à 15 g/hl, avec des levures, « qui respectent l’intégrité des arômes déjà présents, tout en sécurisant la fermentation ». La FA s’est ainsi enclenchée et a duré une quinzaine de jours à 16-17 °C. À l’issue, le vin a été soutiré puis sulfité à 3 g/hl. En novembre, le maître de chai a collé le vin à la bentonite. Puis il l’a laissé reposer à basse température (entre 0 et 10 °C), afin de faciliter la précipitation tartrique.
En janvier, il a procédé aux assemblages des différents cépages et vins, puis a filtré le rosé sur kieselguhr et a réajusté le SO2. Une filtration de mise à 0,65 micron, afin d’éliminer levure et bactéries, a ensuite précédé la mise en bouteille avec inertage à l’azote et bouchage Diam.
