Malgré le réchauffement climatique, les molécules responsables des caractères végétaux suscitent toujours autant l’intérêt de la recherche. Dans sa thèse soutenue en 2016 à l’ISVV, Xavier Poitou a mis en évidence que la présence de certains composés comme le salicylate de méthyle tend à amplifier la perception végétale dans les vins. Un sujet dont s’est saisi le laboratoire Œnoteam, pour développer l’analyse de tout un pool de molécules « végétales ». « Elles font partie de l’identité de nos vins et couvrent un vaste spectre d’arômes, explique Marie-Laure Badet-Murat, œnologue associée chez Œnoteam. En fonction des teneurs, cela va du mentholé au camphré voire herbacé, des arômes associés à la sensation de fraîcheur ».