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Un nouvel outil pour caractériser la fraîcheur dans les vins

À Libourne, en Gironde, le salicylate de méthyle dosé par Œnoteam suscite l’intérêt de ceux qui s’intéressent aux composantes de la fraîcheur des vins. La molécule pourrait également être précieuse au vignoble pour son rôle d’indicateur de la pression parasitaire.

La vinification en grappes entières permet une plus grande extraction du salicylate de méthyle, contenu dans la rafle.
© C. De Nadaillac

Malgré le réchauffement climatique, les molécules responsables des caractères végétaux suscitent toujours autant l’intérêt de la recherche. Dans sa thèse soutenue en 2016 à l’ISVV, Xavier Poitou a mis en évidence que la présence de certains composés comme le salicylate de méthyle tend à amplifier la perception végétale dans les vins. Un sujet dont s’est saisi le laboratoire Œnoteam, pour développer l’analyse de tout un pool de molécules « végétales ». « Elles font partie de l’identité de nos vins et couvrent un vaste spectre d’arômes, explique Marie-Laure Badet-Murat, œnologue associée chez Œnoteam. En fonction des teneurs, cela va du mentholé au camphré voire herbacé, des arômes associés à la sensation de fraîcheur ».

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