Un menetou-salon rond et fruité

Francis Audiot, du domaine de Coquin, à Menetou-Salon dans le Cher

1. Des vignes choyées

Les raisins servant à élaborer la cuvée Mathilde proviennent d’une parcelle de coteau orientée sud-sud-est, et située sur le clos de Bonnefond. Les sols argilo-calcaires du kidméridgien abritent des pinots noirs d’une cinquantaine d’années, conduits avec beaucoup d’attention. Les interrangs sont enherbés, tandis que les cavaillons sont désherbés mécaniquement. Au stade grappe tombante, les vignes du côté levant sont effeuillées. Et Francis Audiot fait systématiquement tomber les grappes présentant du botrytis. À l’approche des vendanges, il réalise des contrôles de maturité, en goûtant les baies, le jus et les pépins. « Sur les rouges, je recherche surtout leur côté croquant et noisette », confie-t-il. En 2014, il a récolté et égrappé cette cuvée à la machine le 30 septembre.

2. Une extraction fine et poussée

Puis il a envoyé les baies par tapis dans une cuve inox thermorégulée, où il a réalisé une petite macération à 10-12 °C, durant trois jours. Laps de temps au terme duquel il a levuré le jus, puis est remonté aux alentours de 25 °C. La fermentation alcoolique a duré une dizaine de jours. Durant cette phase, Francis Audiot a procédé à deux remontages quotidiens, puis à un délestage à 1060 de densité, afin d’extraire des tanins. Il n’a pas décuvé de suite après la fin de la FA, préférant continuer à extraire, jusqu’à ce que « la cuvée prenne du gras », explique-t-il.

3. Malo et élevage sous fûts

Francis Audiot a ensuite pressé son marc sous pneumatique, avec une montée en pression allant jusqu’à 2 kg, et deux rebêches. Il a assemblé les jus de goutte et de presse et a laissé l’ensemble reposer durant quinze jours, afin qu’il « s’éclaircisse ». Il l’a ensuite entonné en fûts de chêne vosgien de 700 litres, de chauffe moyenne à longue. Un tiers du volume est parti en fûts neufs, un tiers en fûts d’un vin et un tiers en fûts de deux vins. « Le but est que les vins gagnent en structure et en gras, mais sans que cela masque le fruité », indique le vigneron. La fermentation malo-lactique (FML) s’est déroulée naturellement autour de Noël, et les vins n’ont été soutirés qu’en octobre 2015. Francis Audiot les a alors assemblés en cuve inox et laissés s’harmoniser jusqu’en janvier 2016. Date à laquelle il les a filtrés sur membrane à 7 microns et mis en bouteilles.

Cuvée Mathilde 2014

SUPERFICIE DU DOMAINE 14,5 hectares

AOP menetou-salon

ENCÉPAGEMENT sauvignon et pinot noir

TYPE DE SOL argilo-calcaire

DENSITÉ 6 500 pieds/hectare

VENDANGES mécaniques

FERMENTATION ALCOOLIQUE par levurage

PRESSURAGE sous pneumatique

FML spontanée

ÉLEVAGE sous bois

FILTRATION sur membrane

SO₂ TOTAL 50 mg/l

VOLUME DE LA CUVÉE 3 500 cols

PRIX DE VENTE 13 euros

CIRCUITS DE COMMERCIALISATION au domaine pour la cuvée. Pour le reste : 55 % particuliers, 25 % export, 13 % CHR et 7 % foires aux vins