Aller au contenu principal

Un impact méconnu sur la sucrosité

Les pépins jouent un rôle clé dans la perception sucrée des vins secs. C’est ce que nous enseignent de récents travaux menés à l’ISVV de Bordeaux. Les chercheurs ont mis en évidence la présence de deux nouvelles molécules du vin : l’epi-DPAG et l’AGG.

« Cela fait plusieurs années que nous travaillons sur la saveur sucrée des vins secs, rappelle Axel Marchal, chercheur à l’ISVV de Bordeaux. De manière empirique, nous avions observé une augmentation de la sucrosité des rouges durant la macération post-fermentaire à chaud. » Ce que viennent confirmer les travaux de thèse récemment menés par Blandine Cretin. Au cours de ses essais, la scientifique a pu mettre en évidence la présence de deux nouvelles molécules dans le vin. Il s’agit de l’acide epi-DPA-3’-O- β-glucopyranoside (epi-DPAG) et de l’acide gallique-4-O-β-glucopyranoside (AGG). Ces deux composés proviennent directement des pépins et participent à la saveur sucrée des vins secs. Pour arriver à ces conclusions, l’équipe de recherche a d’abord comparé des modalités écoulées juste après la fermentation alcoolique (FA) à d’autres écoulées après dix jours de macération post FA.

Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

À l'avenir le choix du porte-greffe pourrait être fait en fonction de son influence sur le pH et l'acidité du moût. © P. Cronenberger
Le porte-greffe de la vigne influence l’acidité des moûts
Des chercheurs australiens ont évalué l’effet du porte-greffe sur l’absorption du potassium. Tous ne sont pas égaux, ce qui joue…
Les bennes à vendange peuvent faire partie intégrante de la chaîne de tri, en plus d'assurer le transport. © Gimbre
Le transport de la vendange au service de la qualité
Les vignerons ont mis un point d’honneur à s’équiper de machines à vendanger et de matériels de chai dernier cri pour maintenir…
[ Coronavirus ] Pas de Vinitech-Sifel au parc des expositions de Bordeaux en 2020
Les trop nombreuses incertitudes liées à la situation sanitaire et économique mondiale ont contraint les organisateurs du…
Le Bearcub affiche une largeur de 1,32 m.
Un nouveau robot utilisable en viticulture
La start-up californienne Ztractor prépare un tracteur autonome électrique pour les vignes, mais pas uniquement.
Le moût blanc de noir macère pendant une dizaine de jours sur des marcs rouges issus de vinifications classiques servant à élaborer des cuvées structurées.   © Domaine Zusslin
Un vin rouge fait (presque) comme un blanc
Un domaine alsacien propose une cuvée de pinot noir élaborée à partir d’un blanc de noir repassé sur des marcs de rouges…
Le fort pouvoir mellifère de la phacélie est un précieux allié dans les cultures. © Jouffray-Drillaud
La phacélie, une plante alliée du vignoble
La phacélie est une plante utilisée dans certains mélanges d’engrais verts viticoles pour son très fort pouvoir mellifère et sa…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole