Un impact méconnu sur la sucrosité
Les pépins jouent un rôle clé dans la perception sucrée des vins secs. C’est ce que nous enseignent de récents travaux menés à l’ISVV de Bordeaux. Les chercheurs ont mis en évidence la présence de deux nouvelles molécules du vin : l’epi-DPAG et l’AGG.
Les pépins jouent un rôle clé dans la perception sucrée des vins secs. C’est ce que nous enseignent de récents travaux menés à l’ISVV de Bordeaux. Les chercheurs ont mis en évidence la présence de deux nouvelles molécules du vin : l’epi-DPAG et l’AGG.
« Cela fait plusieurs années que nous travaillons sur la saveur sucrée des vins secs, rappelle Axel Marchal, chercheur à l’ISVV de Bordeaux. De manière empirique, nous avions observé une augmentation de la sucrosité des rouges durant la macération post-fermentaire à chaud. » Ce que viennent confirmer les travaux de thèse récemment menés par Blandine Cretin. Au cours de ses essais, la scientifique a pu mettre en évidence la présence de deux nouvelles molécules dans le vin. Il s’agit de l’acide epi-DPA-3’-O- β-glucopyranoside (epi-DPAG) et de l’acide gallique-4-O-β-glucopyranoside (AGG). Ces deux composés proviennent directement des pépins et participent à la saveur sucrée des vins secs. Pour arriver à ces conclusions, l’équipe de recherche a d’abord comparé des modalités écoulées juste après la fermentation alcoolique (FA) à d’autres écoulées après dix jours de macération post FA.
