[Effervescents] Tirer sous liège confère davantage de finesse

Ses champagnes sont amples, complexes, équilibrés. Avec une bonne acidité sous-tendant le tout. Pour arriver à un tel résultat, Éric Taillet, vigneron à Baslieux-sous-Chatillon, dans la Marne, porte un soin tout particulier à la prise de mousse. Pour lui, tout est parti d’une dégustation de vieux millésimes de son père et de son grand-père. « C’était fabuleux, explique-t-il. L’impact de la prise de mousse sous liège était net. » S’ajoute à cela le côté « authentique » de la pratique, qui le séduit. En 2012, Éric Taillet saute le pas et opte pour un tirage sous liège sur ses cuvées haut de gamme. Le résultat est de suite sensible. « La micro-oxygénation du liège apporte davantage de précision, note-t-il. Le vin est plus harmonieux et fondu, plus élégant, plus fin. »

La Maison Bérêche, à Ludes, dans la Marne tire également toutes ses cuvées, sauf le brut, sous liège. « Cela donne des vins plus complexes, moins linéaires, indique Vincent Bérêche, cogérant du domaine. La texture de mousse est plus crémeuse, le vin a davantage d’épaisseur. Cela fait trente ans que nous travaillons de la sorte, et le liège a un réel impact. À l’aveugle, c’est toujours lui qui ressort le mieux. »

Des arômes davantage sur le grillé, toasté, brioché

Pascal Agrapart, de la maison éponyme à Avize, a lui aussi adopté le tirage liège sur trois cuvées haut de gamme. « Fin des années quatre-vingt, début des quatre-vingt-dix, j’ai réalisé des comparatifs de tirage liège et capsule, avec dégustation par un panel varié, se remémore-t-il. Et c’est presque toujours le liège qui ressortait le mieux. » Pour lui, cette technique nécessite certes plus de temps, mais elle confère une meilleure régularité vis-à-vis de la perméabilité à l’oxygène. « C’est un peu la même différence que celle qui existe entre une vinification en inox ou en barrique, poursuit-il. Le liège et le bois sont des produits plus vivants, plus naturels. » Avec, à la clé, des arômes plus évolués, davantage sur le toasté, grillé et brioché.

En revanche, cette pratique est contraignante et onéreuse, ce qui explique qu’elle ait été délaissée au profit de la capsule et du bidule par la majorité des opérateurs. Lors du tirage, tout d’abord, le débit de chantier est moins élevé. Il faut compter dans les 5 000 cols/h avec une capsule ; 2 000 cols par heure (cols/h) avec un bouchon. À cela, s’ajoute le coût des consommables. Facture à l’appui, la Maison Bérêche indique que la capsule et le bidule lui reviennent à environ 45 euros le mille, contre 360 euros le mille pour le bouchon (haut de gamme) plus l’agrafe.

Attention au risque de déviations

Enfin, au dégorgement, la cadence chute drastiquement, pour passer de 8 000 ou 9 000 cols/h en capsule, à 4 000 cols/h en liège, à deux personnes ! Et outre le fait que l’opération soit manuelle dans le second cas, il faut goûter chaque bouteille pour éliminer celles présentant des déviations. « Il y a un risque de goût de bouchon, prévient en effet Pascal Agrapart. Mais la qualité du liège a bien augmenté et il y a très peu de déviations. Je dirais un taux de deux pour mille. » De son côté, Vincent Bérêche estime avoir trois goûts de bouchon et environ quinze à dix-sept déviances mentholées ou poivrées toutes les quatre mille bouteilles.

Dernier bémol du liège : le temps de stockage est souvent supérieur. « Sous liège, il faut au minimum trente-six mois, quand vingt-quatre peuvent suffire avec capsule, évalue Éric Taillet. C’est une immobilisation énorme. » Malgré cela, nos trois adeptes ne reviendraient pas en arrière ; la Maison Bérêche augmente même régulièrement les quantités ainsi tirées…