Quelles solutions pour analyser les bretts dans le vin ?

Des analyses permettent d’appréhender la présence de brett et d’agir au besoin, aussi bien pendant les vendanges que lors de l’élevage. Le choix de la technique se raisonne par rapport au prix, mais aussi en fonction du type de vin et du stade d’élaboration. « Quant à la régularité du suivi, elle dépend de l’historique de la cave, commente Julie Maupeu, responsable de la cellule de transfert de l’ISVV Microflora. S’il y a des problèmes récurrents, le vigneron peut commencer le suivi dès la fin des vinifications et au cours de l’élevage. » Certains conseillers considèrent qu'une analyse mensuelle est alors un bon ratio.

Trois types d’analyses sont plus couramment utilisées :

Il s’agit de la technique la plus ancienne. Elle est simple, robuste et peu coûteuse (moins de 20 euros pour l’analyse). Ses inconvénients majeurs résident toutefois dans le délai de culture, qui implique un résultat en sept à dix jours, et dans le fait qu’il n’existe pas de milieu exclusif pour Brettanomyces. Ainsi il est difficile de déterminer le microorganisme d’altération. De même, cette technique ne détecte pas les cellules en dormance dites « viables mais non cultivables ». « L’analyse en boîte de Petri peut être intéressante dans le cadre d’un suivi des Brettanomyces régulier lors de l’élevage, estime Julie Maupeu. La spécificité des organismes est alors moins importante que la dynamique des populations dans le temps. » Dans le cadre d’un tel suivi, la microbiologiste recommande de toujours garder la même technique lors de l’élevage et ne pas en changer en cours de route.

« Attention, il n’existe pas une, mais plusieurs cytométries en flux ! », prévient Marie-Laure Badet Murat, œnologue au laboratoire Œnoteam, en Gironde. Le cytomètre est un compteur de particules, auquel il faut adosser une expertise sur les marquages ainsi que la lecture des cytogrammes. Œnoteam utilise par exemple des marqueurs d’ARN ribosomique, alors que d’autres laboratoires emploient des marqueurs anticorps ou des méthodologies basées sur la morphologie. « Certaines structures jouent sur le langage », remarque Julie Maupeu, aussi mieux vaut faire confiance à des laboratoires reconnus. La méthode est aussi rapide que la PCR (résultat dans la journée), un peu moins onéreuse (compter 40 à 50 euros pour un dénombrement de brett). Elle peut être plus précise, mais avec un seuil de détection légèrement plus haut.

C’est une solution adéquate, par exemple, pour contrôler deux lots à assembler, ou bien pour vérifier que le vin servant au ouillage des barriques n’est pas contaminé. « Un autre avantage est que nous fonctionnons en deux temps : la recherche de toutes levures vivantes, et ensuite de dénombrement de brett. Si le premier passage montre qu’il n’y a rien, on peut s’arrêter là et l’analyse revient à moins de 30 euros », précise Marie-Laure Badet Murat.

L’analyse PCR est quant à elle la plus sensible, car elle est basée sur la multiplication de l’ADN de brett trouvé dans le vin. À ce titre, elle permet de cibler parfaitement l’espèce « Brettonomyces bruxellensis ». Elle est également plus onéreuse, puisqu’il faut compter a minima 50 euros par analyse. « Cela peut être intéressant juste avant une mise en bouteille si l’on n’a pas fait de suivi, car la moindre cellule peut être fatale », illustre Julie Maupeu. Les détracteurs de la PCR pointent toutefois le risque de surestimer le résultat en présence de levures mortes, ou de le sous-estimer l’ADN n'est pas correctement extrait. Des limites qui pourraient être levées prochainement grâce à la PCR de nouvelle génération, dite « digitale ». « Cette technique est plus fiable et plus précise et grâce à des développements internes à IAGE, nous pouvons discriminer les levures vivantes et mortes, explique Olivier Couillerot, de l’entreprise spécialisée IAGE, à Montpellier. De plus, notre offre a été développée pour des analyses à débit industriel, ce qui a permis de réduire les coûts d’analyse PCR pour la rendre plus accessible au plus grand nombre. » Leur première offre commerciale vient d’être lancée en partenariat avec l’ICV, à un tarif de l'ordre d'une trentaine d'euros.