La technologie permettait jusqu’à présent de suivre la cinétique des fermentations alcooliques, elle permet maintenant de surveiller en continu la malo. La société Parsec est partie de sa solution ADCF, qui mesure le dégagement de CO2 par les levures, et l’a adaptée à l’activité des bactéries pendant la fermentation malolactique. « Le défi était d’analyser de faibles concentrations en gaz carbonique, explique Mathieu de Basquiat, directeur de Parsec en France. Nous avons dû réduire d’un facteur 1000 la résolution pour mesurer des dixièmes de milligrammes. »
Pour vérifier la cohérence de la solution, l’entreprise a réalisé des essais en cave expérimentale avec l’Inrae de Pech Rouge dans l’Aude. Les ingénieurs ont notamment analysé régulièrement les teneurs en acide malique pour voir si elles concordaient avec la modélisation. Ils sont arrivés à la conclusion que la courbe proposée par le système ADCF de Parsec est exploitable. « Le départ de la malo a été détecté sans souci », précise le dirigeant.
Déceler les éventuels problèmes de fermentation précocement
Le système d’analyse de l’entreprise repose sur une légère surpression permanente dans la cuve (100 à 300 mbar), qui est fermée hermétiquement. Cette spécificité, qui entraîne une légère sursaturation de CO2 dans le vin en cours de FA, permet notamment d’écarter le biais de dissolution du gaz dans le liquide en début de FML. Concernant l’outil, l’interface spécifique à la FML devrait être finalisée rapidement, pour permettre aux premiers utilisateurs d’en bénéficier pour ces vendanges 2023. « Connaître les cinétiques permet aux vinificateurs de déceler un quelconque ralentissement de fermentation, et de mesurer l’impact de différentes pratiques comme l’ajout de nutriment », se réjouit le directeur. Parsec a présenté cette nouvelle solution aux trophées de l’innovation du prochain Sitevi, qui se tiendra fin novembre.
