Optimiser le cirage des bouteilles de vin
Apposée sur le bouchon, la cire, qui n’est pas totalement hermétique, permet une oxygénation lente et ménagée des vins. Elle présente donc un intérêt œnologique pour la conservation des vins de longue garde… À condition d’être appliquée correctement.
Apposée sur le bouchon, la cire, qui n’est pas totalement hermétique, permet une oxygénation lente et ménagée des vins. Elle présente donc un intérêt œnologique pour la conservation des vins de longue garde… À condition d’être appliquée correctement.
Rouge, bleue, verte, jaune, violette… les goulots des bouteilles de vins se parent aujourd’hui de mille couleurs grâce aux colorants alimentaires utilisés dans la cire. Cirage long façon capsule ou court juste sous la bague, le choix de la taille du cirage est là aussi multiple. « La cire permet aux producteurs d’exprimer leur créativité, de se différencier en apposant une signature visuelle », indique Maxime Lepeltier, dirigeant de la société Sesol, qui fabrique des cires pour le secteur vinicole. Mais au-delà de l’esthétique, cirer les bouteilles revêt un intérêt œnologique, notamment pour les vins de très longue garde.
Pas de relargage d’oxygène dans l’espace de tête
« La cire est nettement plus hermétique que la capsule. Pour autant, elle ne l’est pas à 100 % et autorise de faibles transferts d’oxygène », analyse Jérémy Bertrand, gérant de la société Cire Grand Prestige, spécialisée dans la prestation de cirage des bouteilles de vin. Bruno Lorenzon, propriétaire du domaine Lorenzon à Mercurey, en Bourgogne, est de son côté convaincu que la cire est le meilleur obturateur pour les vins destinés à vieillir pendant plusieurs décades. « Je le dis parce que j’ai fait beaucoup d’essais sur le sujet depuis dix ans », commente le vigneron. Sa principale crainte concernait le possible relargage d’oxygène dans l’espace de tête juste après la mise, alors que le bouchon subit une décompression. « J’avais un doute sur le fait que la cire, qui constitue une couche supplémentaire, puisse empêcher le gaz de s’échapper vers l’extérieur. J’ai donc fait plusieurs essais avec des bouteilles spéciales permettant de mesurer les teneurs en oxygène relarguées dans l’espace de tête après bouchage », développe Bruno Lorenzon. Toutes ses bouteilles sont bouchées à l’aide de bouchons en liège naturel de qualité haut de gamme. Parmi les essais, le bourguignon a comparé l’impact d’un cirage immédiatement après la mise ou après plusieurs jours. « Il n’y a pas de différences », note-t-il.
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Bien positionner le bouchon
Il a aussi travaillé sur l’impact de la position du bouchon dans le goulot, souvent inséré quelques millimètres sous le haut de la bague. Ses essais montrent que le bouchon doit être positionné exactement au même niveau que celle-ci si l’on compte cirer. « La cire ne doit pas prendre une forme concave mais être légèrement convexe », souligne Bruno Lorenzon. Pour garantir un vieillissement qualitatif, le vigneron insiste sur l’importance de préparer correctement les vins avant la mise. Il recommande des teneurs en oxygène dissout dans le vin inférieures à 2 mg/l, ainsi qu’une mise sous gaz inerte et vide à l’azote avant bouchage. « Il faut être très vigilant car c’est la qualité des vieux vins qui sacralise un domaine », insiste-t-il. Bruno Lorenzon regrette que la qualité des cires soit encore trop variable. « Avec les couleurs classiques il n’y a pas de problèmes mais les couleurs personnalisées sont moins fiables », commente-t-il. Il a remarqué que les cires étaient plus ou moins cassantes selon les lots, et surtout qu’elles n’avaient pas forcément toujours la même température d’ébullition. La future capacité de vieillissement des vins dépend ainsi fortement de l'habileté de la personne en charge du cirage à s’adapter à cette variabilité. « Je suis parfois obligé d’ajouter de la paraffine pour assouplir les cires », confirme Jérémy Bertrand. Une expertise saluée par Bruno Lorenzon. « Cirer les bouteilles n’a rien d’industriel, c’est de l’artisanat haut de gamme », affirme le bourguignon.
S’en remettre aux professionnels pour éviter les accidents
La prestation de cirage des bouteilles par Cire Grand Prestige, basée dans le Beaujolais mais mobile dans toutes les régions, coûte entre 30 et 40 centimes par col. « On peut traiter entre 10 000 et 15 000 bouteilles par jour, et on peut se raccorder directement à l’étiqueteuse », pointe Jérémy Bertrand. Gain de temps mis à part, lorsque l’on a prévu de cirer un grand nombre de bouteilles, faire appel à un professionnel plutôt que le faire soi-même est aussi une façon de garantir la sécurité de ses opérateurs. « À la base si je me suis lancé dans cette activité, c’est parce que mon père, vigneron dans le Beaujolais, a subi une greffe de peau après s’être renversé de la cire sur le bras », indique celui qui était auparavant mécanicien. Il rappelle par ailleurs que la colophane, issue de la sève de pin servant à élaborer les cires, est une substance hautement inflammable.
