L’ozone désinfecte de la vigne au chai

Éliminer les champignons à la vigne, ou les levures et bactéries au chai, telle est la promesse de l’ozone. Rencontre avec des experts et des utilisateurs pour faire le point sur cette pratique d’avenir.

Publié le 1 janvier 2017 - Par Rédaction Réussir

Ce n’est qu’en passant la tête dans une cuve que l’on commence à percevoir l’odeur légère de l’ozone. Et pourtant, dans le chai de Pierre Clément, vigneron au domaine Chatenoy à Menetou-Salon, tout est désinfecté à l’eau ozonée. De prime abord, l’appareil est loin d’être impressionnant. En revanche, un simple coup d’œil sur les cuves, les sols ou encore les siphons, permet de se rendre compte du degré d’exigence du viticulteur. C’est sur les conseils de son maître de chai, ayant utilisé de l’eau ozonée dans des wineries californiennes, qu’il a décidé de s’équiper en 2014. « Depuis, nous n’utilisons plus du tout d’acide péracétique », commente-t-il. En revanche, il continue d’avoir recours à la soude pour détartrer son matériel et fait un passage au chlore, après les vinifications, pour dérougir.

Même s’il est employé toute l’année pour rincer les sols, les tuyaux ou les pompes, c’est au moment des vendanges que le générateur d’eau ozonée bat son plein. Et pour cause. Tous les soirs, après l’effervescence de la journée, l’ensemble du quai de réception est nettoyé à l’eau chaude sous pression puis désinfecté à l’eau ozonée. Et dès le lendemain matin, l’appareil est à nouveau sollicité. « Il tourne pendant trente minutes, en circuit continu, pour rincer les pompes et la tuyauterie », précise Pierre Clément. Le générateur a d’ailleurs été équipé de roues pour être mobile et assurer le rinçage du matériel vinaire tout au long de la journée. Le dispositif sert aussi pour désinfecter la ligne d’embouteillage. « Auparavant, lors des mises, nous nettoyons toute la chaîne à l’eau chaude pendant vingt minutes, matin et soir, explique le vinificateur. Mais c’était une opération très longue et cela dégageait beaucoup de vapeur au sein du chai, avec des risques de moisissures. » Grâce à l’ozone, il économise un traitement à l’eau chaude sur deux : il opte désormais pour un rinçage à l’eau ozonée le matin, pendant dix minutes. Un gain de temps considérable, selon son maître de chai.

Mais au-delà de l’efficacité de la désinfection à l’ozone, c’est l’aspect sécuritaire qui a convaincu Pierre Clément. Du côté du consommateur d’abord : avec l’eau ozonée plus de risque de résidus chimiques sur le matériel. « Pour les pressoirs par exemple, on ne pouvait pas utiliser d’acide péracétique sans risquer des problèmes de rinçage. Or pour bien faire, il nous aurait fallu démonter les drains à chaque nettoyage, ce qui est impossible au moment des vendanges », souligne-t-il. De ce côté, il ne craint plus rien avec l’ozone, « qui se transforme en oxygène en à peine quinze minutes ». Mais l’autre volet concerne la sécurité des opérateurs. Plus besoin de lunettes ou de gants pour manipuler les solutions chimiques, un élément apprécié par l’équipe de cave. « Je pense qu’il vaut mieux ne pas rentrer dans les cuves pendant le rinçage. En revanche, dans un milieu ouvert comme la cave, il n’y a aucun danger. D’autant plus que le générateur est équipé d’un capteur et se stoppe automatiquement si l’on dépasse une certaine concentration en ozone », précise-t-il.

Côté technique, Pierre Clément semble donc parfaitement convaincu. Il en va de même au niveau financier. L’investissement lui a coûté entre 15 000 et 17 000 euros mais il a perçu des aides à l’investissement à hauteur de 30 %. « Et il ne faut pas oublier que derrière, il n’y a aucun consommable », souligne le vigneron. Mis à part l’électricité, dont il juge la consommation négligeable. « Si l’on considère que les produits coûtent, a minima, 1 500 euros par an, l’investissement est rentabilisé en dix ans », poursuit-il. Bien sûr, il reste à voir la durée de l’équipement. Mais pour assurer le bon fonctionnement, la société Ozone Service propose une révision du matériel tous les deux ans, comprise dans le service. « Pour le moment, nous n’avons pas eu de problème. Même sur les caoutchoucs, réputés sensibles à l’ozone. Nous n’avons repéré aucune usure anormale sur les joints », observe-t-il. Quant à ses 500 barriques, Pierre Clément continue d’utiliser un méchage au soufre. « Cela marche bien et honnêtement, utiliser de l’ozone gazeux pour désinfecter mes fûts serait plus compliqué », explique-t-il. En revanche, le vigneron envisage d’utiliser le gaz pour désodoriser son chai « mais en le reliant à une prise programmable pour des questions de sécurité », assure-t-il.

Au-delà de l’efficacité de la désinfection à l’ozone, c’est l’aspect sécuritaire qui a d’abord convaincu Pierre Clément

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