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L’œuf en porcelaine rafraîchit le pineau des charentes

À Saint-Saturnin, en Charente, Frédéric Bourgoin expérimente une technique d’élevage inédite. Depuis quatre mois, son pineau des charentes repose dans un œuf en porcelaine.

Frédéric Bourgoin, au fond, fait vieillir son pineau des charentes dans un œuf en porcelaine créé par Mickaël Lesvigne, de la société Biopythos.
© O. Chapperon

Dans la série des contenants originaux, Frédéric Bourgoin, vigneron chez Bourgoin Cognac, examine l’intérêt d’un élevage de pineau des charentes dans ce qui s’apparente à un œuf de dinosaure. Il s’agit en réalité d’un œuf en porcelaine de Limoges fabriqué par Biopythos. D’une contenance de 20 l, l’œuf accueille depuis mars dernier le pineau des charentes millésime 2012 du domaine. Élevé dix-huit mois en barriques comme le veut la réglementation, puis stocké en cuve inerte jusqu’à son introduction dans l’œuf, le vin de liqueur bénéficie d’ores et déjà des bienfaits d’un élevage dans ce contenant atypique.

La céramique : une matière neutre, opaque et peu poreuse

Le principal intérêt des céramiques mis en avant par Frédéric Bourgoin est sa neutralité ; seuls les arômes déjà présents dans le vin sont amenés à s’exprimer. Son opacité garantit de plus une protection contre la casse lumineuse et sa porosité quasi nulle limite l’évaporation ainsi que les phénomènes oxydatifs. Les propriétés intrinsèques à la porcelaine permettent de plus de stocker l’œuf en extérieur et ainsi de bénéficier des effets des amplitudes thermiques sur le vieillissement du vin. D’après Frédéric Bourgoin, cela réduirait la perception sucrante. Enfin, la forme ovoïde crée un phénomène de vortex favorable à la remise en suspension des lies, qui apportent de la complexité aromatique en se dégradant.

Un impact notable sur le profil organoleptique des vins

Après quatre mois de contact, le vigneron témoigne de résultats très satisfaisants sur le profil du vin. « L’élevage en œuf céramique préserve le fruit et réduit la sensation sucrante. À l’aveugle, les notes d’abricot rouge sont prédominantes et on observe une grande fraîcheur appuyée par une belle acidité », commente-t-il. La différence est telle que l’Inao a dans un premier temps refusé les lots, jugés non conformes. Après nouvelle présentation, le comité de dégustation a finalement rendu un avis positif quant à l’acceptabilité du pineau des charentes de Frédéric Bourgoin au sein de l’AOC. Pour l’heure, la cuvée attend tranquillement l’équinoxe d’automne dans son œuf. « Je jugerai de l’opportunité de la mise sur le marché après la dégustation de septembre », précise le vigneron, conscient que son vin de liqueur peut encore lui réserver bien des surprises.

De son côté, Biopythos, une start-up créée en 2016, propose divers contenants : des œufs de 20 et 25 l en porcelaine ou en grès, ainsi qu’une jarre de 500 l en porcelaine, d’origine 100 % française. Et la gamme pourrait bien s’élargir en fonction des retours utilisateurs…

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