Light 7 Stress permet d’anticiper les goûts de lumière dans les vins
Pour mieux se prémunir des goûts de lumière, l’entreprise italienne Ever a développé un outil permettant de reproduire l’éclairage.
Les vins conditionnés en verre blanc sont, par essence, exposés aux risques de goûts de lumière. Pour anticiper ces problématiques, qui apparaissent après la mise en bouteille, la société italienne Ever a développé une solution baptisée Light 7 Stress. « Il s’agit d’une mallette équipée de leds et de parois en plexiglass, qui produit une lumière similaire à celle que l’on peut trouver dans les supermarchés », détaille Jaufré Bordes, directeur d’Ever France. Le concept du Light 7 Stress est simple, tout comme son utilisation. Le vigneron positionne les échantillons dans la mallette et obtient un résultat en 24 heures s’il s’agit de bouteilles classiques, ou en 15 minutes s’il utilise des fioles spéciales contenant 10 centilitres de vin. « C’est l’équivalent, en termes de lumière reçue, d'un passage d’un mois en tête de gondole », décrypte le directeur. Ainsi, il est possible de tester des témoins face à différentes modalités de collage ou de tanisage.
Une analyse que l’on peut coupler à l’évaluation des polyphénols
Une fois que les échantillons sont passés dans la mallette, il ne reste plus qu’à valider le meilleur itinéraire par la dégustation, et définir l’opération à effectuer au chai pour se prémunir du potentiel défaut. « Lorsqu’on peut coller c’est la meilleure solution, et la moins chère, analyse Jaufré Bordes. Mais quand on approche de la mise et que le vin est prêt, mieux vaut utiliser les tanins. »
Des chercheurs de l’université d’Udine, en Italie, se sont penchés sur cette méthode et son efficacité à évaluer l’instabilité des vins. Ils sont arrivés à la conclusion que l’évaluation des polyphénols seule n’est pas suffisante pour estimer la stabilité (certains laboratoires proposent d’analyser les composés précurseurs), et que les stress lumineux sont un bon outil pour apprécier le risque de défauts oxydatifs. « Une approche raisonnée des différentes méthodes pourrait être la meilleure solution pour une estimation précise du risque d’oxydation », concluent-ils.
La solution Light 7 Stress est commercialisée autour de 2 500 euros HT à l’achat, mais Ever propose des essais gratuits à ses clients.
comprendre
Les goûts de lumière proviennent de la photo-oxydation de la riboflavine (vitamine B2), elle-même suivie de réactions chimiques conduisant à l’apparition de méthanethiol (odeur de croupi, caoutchouc brûlé) et de diméthyldisulfure (notes de chou cuit, oignon). « Le défaut est plus ou moins reconnaissable, mais il peut toucher la majorité des vins, rouges et rosés y compris, enseigne Benoît Villedey, responsable du service Ingénierie, process et innovations au Comité Champagne. Toutefois il est davantage identifiable sur les blancs. Peu importe d’ailleurs qu’ils y aient des bulles ou du sucre. »
Les types de longueur d’ondes ainsi que les couleurs de verre ont des effets différents sur les composés incriminés. « Nous avons acquis une certaine expertise au Comité Champagne pour évaluer les lumières des fournisseurs. Les vignerons peuvent se tourner vers nous ou se référer à notre liste quand ils s’interrogent sur l’éclairage de leur cave », ajoute le responsable.
