Aller au contenu principal
Font Size

Oenologie
Les activateurs de fermentation, un plus pour le muscadet

Le raisonnement des activateurs accélère les fermentations et améliore la qualité des vins, selon les essais du laboratoire-conseil Val-Ono.


Le laboratoire Val-Ono dans le Pays Nantais doit faire face à de nombreuses carences en azote sur les moûts blancs de la région. « Un dosage systématique de l´azote sur 200 moûts du millésime 2001 a montré que 86 % des muscadet et 75 % des gros plant contenaient moins de 200 mg/l d´azote assimilable », indique Sylvain Luneau, responsable recherche et développement. Le laboratoire a donc testé, l´an dernier, l´intérêt d´un apport raisonné d´activateurs, en fonction de la turbidité et du taux d´azote des moûts, selon un schéma établi avec Martin Vialatte. Ce protocole a été expérimenté dans cinq caves sur le millésime 2001. « Dans tous les cas, l´apport d´activateur a permis de réduire la durée totale de fermentation, avec un gain de 1 à 15 jours par rapport au moût témoin », rapporte Sylvain Luneau, qui précise que « l´apport d´activateurs au moment du levurage permet une réduction de la phase de latence et un démarrage rapide de la phase de croissance des levures. Ce phénomène est accentué avec l´apport de thiamine au départ. » Mais la surprise est venue de la dégustation des vins après fermentation, effectuée par un jury d´onologues et de viticulteurs. « L´impact sur la structure des vins et les arômes est très net. Les vins obtenus avec activateurs sont apparus plus harmonieux, plus ronds, moins amers que les témoins, avec davantage d´arômes de type agrume, fruits exotiques et moins de végétal. » Les essais devraient être reconduits cette année.

-------------------------------------------------------------------------------------------
Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
-------------------------------------------------------------------------------------------
Sous-titre
Vous êtes abonné(e)
Titre
IDENTIFIEZ-VOUS
Body
Connectez-vous à votre compte pour profiter de votre abonnement
Sous-titre
Vous n'êtes pas abonné(e)
Titre
Créez un compte
Body
Choisissez votre formule et créez votre compte pour accéder à tout Réussir Vigne

Les plus lus

Selon les réglages, les brosses viennent plus ou moins lécher les pieds de vigne. © Boisselet
La brosse rotative intercep travaille en surface
Cet outil de travail du sol intercep permet un désherbage sous le rang tout en limitant les risques d’érosion.
Ecoceps
L'Ecocep revient sur le marché des interceps viticoles
Un an après la fermeture de CGC Agri, trois anciens salariés ont repris le brevet de l'Ecocep pour relancer cet outil de travail…
vinitech-sifel 2018
Le salon Vinitech-Sifel confirme la tenue de son édition 2020
La 22e édition du Vinitech-Sifel aura bien lieu du 1er au 3 décembre au parc des expositions de Bordeaux.…
La reconnaissance de « vins naturels » par Paris serait-elle contraire au droit européen ?
Les autorités françaises ont-elles l’intention de contourner la réglementation européenne en créant une nouvelle dénomination…
 © TikTok/ranjeet32432
Fixer aisément la barre du troisième point
L’astuce du mois nous vient des réseaux sociaux. Une idée pour attacher la barre de poussée du troisième point du tracteur d’une…
 © DR
Diag’Pulvé, un outil pour estimer la qualité d’application avec son smartphone
Pour mesurer rapidement la qualité de la pulvérisation, un projet de recherche appliquée dénommé Diag’Pulvé (1) vient…
Publicité
Titre
Je m'abonne
Body
A partir de 8.50€/mois
Liste à puce
Accédez à tous les articles du site Vigne
Consultez les revues Réussir Vigne au format numérique sur tous les supports
Ne manquez aucune information grâce aux newsletters des filières viticole et vinicole