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Oenologie
Les activateurs de fermentation, un plus pour le muscadet

Le raisonnement des activateurs accélère les fermentations et améliore la qualité des vins, selon les essais du laboratoire-conseil Val-Ono.


Le laboratoire Val-Ono dans le Pays Nantais doit faire face à de nombreuses carences en azote sur les moûts blancs de la région. « Un dosage systématique de l´azote sur 200 moûts du millésime 2001 a montré que 86 % des muscadet et 75 % des gros plant contenaient moins de 200 mg/l d´azote assimilable », indique Sylvain Luneau, responsable recherche et développement. Le laboratoire a donc testé, l´an dernier, l´intérêt d´un apport raisonné d´activateurs, en fonction de la turbidité et du taux d´azote des moûts, selon un schéma établi avec Martin Vialatte. Ce protocole a été expérimenté dans cinq caves sur le millésime 2001. « Dans tous les cas, l´apport d´activateur a permis de réduire la durée totale de fermentation, avec un gain de 1 à 15 jours par rapport au moût témoin », rapporte Sylvain Luneau, qui précise que « l´apport d´activateurs au moment du levurage permet une réduction de la phase de latence et un démarrage rapide de la phase de croissance des levures. Ce phénomène est accentué avec l´apport de thiamine au départ. » Mais la surprise est venue de la dégustation des vins après fermentation, effectuée par un jury d´onologues et de viticulteurs. « L´impact sur la structure des vins et les arômes est très net. Les vins obtenus avec activateurs sont apparus plus harmonieux, plus ronds, moins amers que les témoins, avec davantage d´arômes de type agrume, fruits exotiques et moins de végétal. » Les essais devraient être reconduits cette année.

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Cet article est extrait du dossier de Réussir Vigne du mois de Juillet-Août 2002. Faut-il ajouter des activateurs pour faciliter les fermentations alcooliques, lesquels et à quel moment ? Difficile parfois de trancher. La revue apporte des éléments pour raisonner l´utilisation de ces activateurs de fermentation.
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