Oenologie

Le « goût de bouchon » aura son analyse officielle

Une méthode « officielle » pour doser les molécules responsables des goûts de bouchon est en cours de normalisation Afnor et Iso. Elle devrait permettre d´harmoniser les résultats entre les différents laboratoires et les bouchonniers, résultats qui, pour l´instant, varient singulièrement pour un même lot de bouchons, suivant les protocoles adoptés. La méthode normalisée ne concernera que le contrôle des lots de bouchons liège neufs et sera basée sur le dosage du 2,4,6- TCA (trichloroanisole) relargable par les bouchons, c´est-à-dire susceptible de migrer du bouchon dans le vin.
Pour cela, les bouchons seront mis à macérer pendant 24 heures dans ce qu´on appelle un « simulant vin » (une solution d´eau et d´éthanol acidifiée et tamponnée). Et c´est cette solution qui sera ensuite analysée (par micro extraction en phase solide, chromatographie en phase gazeuse et spectrométrie de masse) et non les bouchons.

©D. R.

Les autres méthodes seront marginalisées. C´est le cas des méthodes qui dosent la totalité des TCA contenus dans les bouchons, préalablement broyés. « Elles sont trop maximalistes, explique Jean-Michel Riboulet, responsable du laboratoire Cevaqoe à Toulouse. Elles dosent la totalité du 2,4,6-TCA alors que seuls quelques pour cent à 25 % du contenu initial en 2,4,6-TCA migrent vers le vin. » Quand aux méthodes basées sur l´olfactométrie, « elles ne sont pas opérationnelles aujourd´hui sur les molécules concernées. Les teneurs recherchées sont trop faibles pour une bonne précision », estime Jean-Michel Riboulet.

Reste le problème de l´échantillonnage, qui divise encore les spécialistes. Combien faudra-t-il prélever de bouchons et combien faudra-t-il en analyser à la fois pour être représentatif ? « Il vaut mieux faire cinq analyses de lots de dix bouchons plutôt qu´une seule sur un lot de 50 bouchons », estime pour sa part Jean-Michel Riboulet. « Car plus on augmente le nombre de bouchons par macération, plus on risque de biaiser les résultats » : un bouchon qui relargue beaucoup de TCA peut ne pas être repéré si les 49 autres relarguent peu. Par contre, la multiplication excessive des dosages coûtera vite trop cher : il faut compter de l´ordre de cent euros par dosage. La question n´est pas encore tranchée.