Le bois, fervent allié contre l’oxydation

Que ce soit pour la vinification ou pour l’élevage, le bois joue un rôle déterminant dans la stabilité oxydative des vins. Telle est la première conclusion des travaux menés par la tonnellerie Vicard et l’Institut Jules Guyot, Université́ de Bourgogne. Les ellagitanins n’y sont pas pour rien car ils contribuent à la formation d’antioxydants par réaction avec certaines molécules du vin. « Mais ils ne constituent que 5 % de la fraction polyphénolique du bois », nuance Régis Gougeon, chercheur à l’Institut de la vigne et du vin de Dijon. L’approche moléculaire a montré que celui-ci était capable de libérer bien d’autres éléments, eux-mêmes antioxydants.

Des vins plus stables après un passage en barrique

Ces essais ont porté sur des vins blancs de Bordeaux et de Bourgogne, après 8 à 14 mois d’élevage en fûts de la nouvelle gamme Vicard Génération 7. « Et quelle que soit la modalité testée, les vins étaient plus stables après un passage en barriques », assure Marie-Laure Badet-Murat, directrice du cabinet de conseil Œnologie by MLM. Autre constat, l’impact du bois est directement lié à sa chauffe. « Car au-delà d’une certaine température, on dégrade la majeure partie des ellagitanins connus à ce jour », éclaire Régis Gougeon. En conséquence, les barriques seraient moins protectrices.

Les potentiels tanniques hauts offrent une meilleure résistance à l’oxydation

Mais au-delà de la chauffe, la tonnellerie s’appuie sur la notion de potentiel tannique pour classifier ses fûts Vicard Génération 7. Or il ressort que, pour une même chauffe, les potentiels tanniques hauts confèrent une meilleure protection vis-à-vis de l’oxydation. Outre les teneurs en ellagitanins plus élevées, « la nature des composés protecteurs du bois, elle-même, varie en fonction du potentiel tannique », précise Régis Gougeon. La prochaine étape sera donc d’identifier l’ensemble de ces molécules et d’évaluer leur rôle dans la stabilité oxydative des vins blancs.