« L’année prochaine, j’essaierai de faire la malo avant la mise de mon vin blanc primeur »

« J’ai créé ma première cuvée de vin primeur – La Fraîcheur – sur le millésime 2023 car j’étais juste en volume et j’avais besoin de trésorerie. Je suis parti sur l’idée d’un blanc, avec de l’auxerrois, un cépage rare ayant un profil un peu exotique en primeur, afin de me démarquer. J’ai récolté les raisins manuellement sur une parcelle plantée en 2019 et greffée sur SO4, donc assez productive (environ 40 hl/ha) aux alentours du 5 septembre. Les degrés n’étaient pas trop élevés (9,5 degrés potentiels). La maturité était bonne, avec de la matière. Le vin n’était pas fluet mais n’avait pas tant d’acidité que ça.

« J’ai laissé les cuves à l’extérieur pour stabiliser par le froid »

Une fois récoltés, j’ai légèrement foulé les raisins et ai lancé une minimacération en cuve inox, à l’extérieur, durant un jour et demi. Il faisait 15-20°C et la fermentation alcoolique s’est enclenchée. J’ai pressé les baies dans un pressoir vertical à cliquets, et n’ai fait aucune rebêche. J’ai laissé le moût en cuve une journée pour un léger débourbage naturel. Puis je l’ai mis en cuve en fibre de verre, toujours à l’extérieur car je savais que je voulais mettre en bouteille rapidement et je m’étais dit que comme ça, les premiers froids stabiliseraient le vin. La fermentation n’a même pas duré une semaine.

Un léger sulfitage pour éviter les goûts de souris

J’ai soutiré le vin pour le clarifier et l’affiner. Je l’ai mis dans une autre cuve en fibre à l’extérieur et l’ai légèrement sulfité à 1,5 g/hl car je trouve que l’auxerrois est sensible aux goûts de souris et je voulais éviter ça. La cuve était surélevée pour faciliter la mise en bouteille derrière, que je fais par gravité. Je m’étais fixé pour objectif une mise tout début novembre car mes clients cavistes voulaient avoir le vin un peu avant le troisième jeudi du mois. Mais la malo s’est lancée mi-octobre et n’était pas finie lorsque j’ai embouteillé. Ce qui fait qu’à l’ouverture de la bouteille il y a un peu d’arômes lactés, mais ça part assez vite. De même, le vin est légèrement perlant.

La cuvée a très bien marché, j’ai vendu rapidement mes 12 hl et j’ai manqué de vin. Mais l’an prochain, le but serait de faire la malo avant la mise et de partir sur un assemblage d’auxerrois et de pinot noir, pour apporter de la complexité aromatique et du peps. »

 

Cuvée La Fraîcheur, vendue 12,50 à 13 euros chez les cavistes et à l’export, aux Pays-Bas