Oenologie

La perméabilité à l´oxygène des bouchons varie du simple au centuple

Quel bouchon faut-il choisir en fonction du vin que l´on met en bouteilles ? La question n´a pas encore de réponse toute faite, mais elle interpelle de plus en plus vignerons et chercheurs. Le choix d´un bouchon s´effectue en fonction du risque de relargage de TCA, de ses qualités physiques, mais également en fonction de sa perméabilité à l´oxygène, qui joue un rôle important sur l´évolution du vin embouteillé. Pour les vins blancs fruités à boire rapidement, on recherche un bouchage le plus hermétique possible, pour éviter l´oxydation des arômes. Pour un vin rouge tanique, le passage d´une petite quantité d´oxygène peut être bénéfique.
Pour y voir plus clair, la Faculté d´oenologie de Bordeaux (1) (en collaboration avec la société Amorim) a d´abord mesuré la perméabilité à l´oxygène de neuf bouchons sur des bouteilles couchées : deux synthétiques (Nomacorc et Supremecorq), trois lièges naturels (44x22, 44x24, 44x26), un colmaté, un aggloméré, deux techniques (le Twin Top, avec deux rondelles de liège, et le Neutrocork, composite).

" Tous les bouchons transmettent beaucoup d´oxygène le premier mois. Ensuite la diffusion est plus lente, explique Cédric Saucier qui a suivi l´étude à la Faculté. Les synthétiques sont les plus perméables, le Supremecorq laissant passer 1,5 mgO2/litre/mois. Suivent les bouchons en liège naturel, dont la perméabilité est très variable d´un bouchon à l´autre, même pour des bouchons de même diamètre. Enfin la palme de l´étanchéité revient aux bouchons techniques et à l´aggloméré, avec 0,01 mgO2/litre/mois. " Les Bordelais ont poursuivi leur étude en incluant trois joints de capsules à vis, qui s´avèrent relativement étanches, " mais pas complètement, même pour le joint Saran ".
Les Australiens s´intéressent également de près à la perméabilité à l´oxygène des bouchons. L´AWRI (Australian Wine Research Institute) a mesuré la perméabilité à l´oxygène de 35 bouchons en liège naturel choisis au hasard. Les résultats sont encore plus hétérogènes que ceux des Bordelais : la perméabilité varie de 0,001 à 1 cm3 d´O2/bouchon/jour. En ce qui concerne les synthétiques, on se situe entre 0,005 et 0,01 cm3. Comparativement, les capsules à vis à joints Saran ne laissent passer que 0,001 cm3. Certains bouchons en liège naturel seraient donc aussi étanches qu´une capsule à vis et d´autres plus perméables qu´un synthétique. Les Australiens ont également montré que, le corps des bouchons en liège est assez étanche à l´oxygène, qui pénètre dans la bouteille essentiellement par les bords du goulot, alors que le corps des bouchons synthétiques est lui perméable à l´oxygène.
Ces résultats risquent d´évoluer, les fabricants de synthétiques travaillent à la mise au point de bouchons plus étanches. L´AWRI étudie la perméabilité des nouveaux bouchons comme les bouchons en verre et les bouchons en liège dotés de membranes synthétiques aux extrémités (Procork).

©Faculté d´oenologie

Mesure de la perméabilité : à chacun sa méthode
Plusieurs méthodes permettent de mesurer la perméabilité à l´oxygène des bouchages. La Faculté d´oenologie a opté pour une méthode colorimétrique. Les bouteilles bouchées sont remplies d´une solution de carmin d´indigo, qui a la propriété de passer du jaune en milieu réducteur au bleu foncé en milieu oxydatif. La solution était étalonnée pour des quantités d´oxygène connues.
L´AWRI en Australie a recours à la méthode Mocon. La mesure s´effectue sur des cols de bouteilles bouchées, coupés du reste de la bouteille et collés sur un équipement spécial hermétique, qui mesure directement les sorties d´oxygène sous le bouchon.