Pour être évaluée, la souche de levure Metschnikowia pulcherrima a été ajoutée à 5 g/hl sur un moût de beaujolais blanc (chardonnay) 2018 pour lequel on a comparé différentes conditions de débourbage : températures de 8°, 12° et 18 °C, durées de 36 à 72h, inertage ou au contraire hyperoxygénation des mouts, avec des témoins soit sulfités à 3 g/hl, soit non sulfités et non bioprotégés.

Résultat : « À 18 °C, la souche de bioprotection ne permet pas un débourbage long, le mout est parti en fermentation avant la fin du débourbage, explique Scott Simonin, auteur de la thèse. Mais à des températures de 12 °C ou moins, la levure s’est toujours bien implantée et a toujours limité les populations de Brettanomyces et de bactéries acétiques du mout à moins de 1 000 unités /ml », soit à un niveau suffisamment faible pour éviter tout risque d’altération.