La bioprotection des blancs limite les Bretts
L’institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon a mené une thèse pour préciser les conditions d’utilisation de la souche de levure Metschnikowia pulcherrima, contenue dans la formulation de bioprotection Primaflora VB d’AEB. Voici les principales conclusions.
Pour être évaluée, la souche de levure Metschnikowia pulcherrima a été ajoutée à 5 g/hl sur un moût de beaujolais blanc (chardonnay) 2018 pour lequel on a comparé différentes conditions de débourbage : températures de 8°, 12° et 18 °C, durées de 36 à 72h, inertage ou au contraire hyperoxygénation des mouts, avec des témoins soit sulfités à 3 g/hl, soit non sulfités et non bioprotégés.
Résultat : « À 18 °C, la souche de bioprotection ne permet pas un débourbage long, le mout est parti en fermentation avant la fin du débourbage, explique Scott Simonin, auteur de la thèse. Mais à des températures de 12 °C ou moins, la levure s’est toujours bien implantée et a toujours limité les populations de Brettanomyces et de bactéries acétiques du mout à moins de 1 000 unités /ml », soit à un niveau suffisamment faible pour éviter tout risque d’altération.
Pas d’impact sur le profil organoleptique des vins
L’impact de la bioprotection sur les vins a également été vérifié. « La présence de M. pulcherrima n’a eu aucun impact sur le profil organoleptique des vins, en comparaison avec les modalités sulfitées. » Toutes ont présenté des profils analytiques et organoleptiques proches, même les modalités inertage ou oxydation des mouts, sans défaut perçu, à l’exception du témoin non sulfité et non bioprotégé. Qui plus est, les mouts sulfités n’ont pas présenté une activité anti-oxydante nettement supérieure à celle des modalités bioprotégées. À noter que les teneurs en azote assimilable sont restées proches de celles des témoins non bioprotégés et les cinétiques de fermentation sont comparables.
Scott Simonin a également mesuré un effet "killer" avéré de M. pulcherrima en laboratoire sur boîtes de pétri, face aux Bretts et à la plupart des levures indigènes. « Son mécanisme d’action pourrait être lié à son action sur le fer contenu dans les mouts : M. pulcherrima peut complexer le fer pour le rendre indisponible et l’on sait que les Brettanomyces ont besoin de beaucoup de fer pour se développer. »
