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La bioprotection des blancs limite les Bretts

L’institut universitaire de la vigne et du vin de Dijon a mené une thèse pour préciser les conditions d’utilisation de la souche de levure Metschnikowia pulcherrima, contenue dans la formulation de bioprotection Primaflora VB d’AEB. Voici les principales conclusions.

Microvinifications en dames-jeannes de 25l : Primaflora VB a limité les Bretts et bactéries acétiques à des concentrations non dangereuses.
© S. Simonin

Pour être évaluée, la souche de levure Metschnikowia pulcherrima a été ajoutée à 5 g/hl sur un moût de beaujolais blanc (chardonnay) 2018 pour lequel on a comparé différentes conditions de débourbage : températures de 8°, 12° et 18 °C, durées de 36 à 72h, inertage ou au contraire hyperoxygénation des mouts, avec des témoins soit sulfités à 3 g/hl, soit non sulfités et non bioprotégés.

Résultat : « À 18 °C, la souche de bioprotection ne permet pas un débourbage long, le mout est parti en fermentation avant la fin du débourbage, explique Scott Simonin, auteur de la thèse. Mais à des températures de 12 °C ou moins, la levure s’est toujours bien implantée et a toujours limité les populations de Brettanomyces et de bactéries acétiques du mout à moins de 1 000 unités /ml », soit à un niveau suffisamment faible pour éviter tout risque d’altération.

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